功能性食品第六章黄酮类化合物.pptVIP

第六章 黄酮类化合物 一、 黄酮类化合物基本结构 黄酮类化合物（flavonoids）是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮（flavone）结构的化合物。 它们分子中有一个酮式羰基，第一位上的氧原子具碱性，能与强酸成盐，其羟基衍生物多具黄色，故又称黄碱素或黄酮。 黄酮类化合物在植物体中通常与糖结合成苷类，小部分以游离态（苷元）的形式存在。 绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，它在植物的生长、发育、开花、结果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。 二、黄酮类化合物的结构类型 最早黄酮类化合物主要是指母核为2-苯基色原酮的一类化合物，现在则泛指两个苯环（A环与B环）通过中央三碳相互联接而成的一系列化合物。根据B环连接位置（2为或3为）、C环氧化程度、C环是否成环等将黄酮类化合物分为不同的类型。 三、黄酮类化合物-理化性质 黄酮类化合物多为结晶性固体，少数为无定型粉末。 黄酮类化合物的颜色与分子中存在的交叉共轭体系及助色团（-OH、-CH3）等的类型、数目及取代位置有关。 一般来说，黄酮、黄酮醇及其苷类多呈灰黄至黄色，查尔酮为黄色至橙黄色，而二氢黄酮、二氢黄酮醇、异黄酮类等因不存在共轭体系或共轭很少，故不显色。 花色素及其苷元的颜色，因pH的不同而变，一般呈红（pH7）、紫（78.5）、蓝（PH8.5）等颜色。 黄酮苷元一般难溶或不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有