五味子开题报告.docVIP

实习（设计）项目 五味子固体饮料的研制 指导教师 颜廷才 讲师 参和指导教师 实习类型 毕业实习□ 教学实习□ 课程实习□ 生产实习□ 其他√ 目的和要求： 结合指导教师的科研工作和学生选择的专业方向，在教师的指导下选择科研题目和主要研究内容，由学生独立进行文献检索，在教师的指导下完成科研方案的设计，并在实验室进行部分科研工作，总结实验结果，撰写科研实践报告。着重培养学生的科研实践能力，为学生顺利完成本科毕业论文打下良好的基础。 实习内容：（实习期间各阶段基本内容） 1. 在教师的指导下选择科研题目和主要研究内容 2. 针对科研题目和主要研究内容查阅相关文献 3. 设计科研方案 4. 开展部分科研工作 5. 撰写实习日记、实习报告和实习总结 实 习 日 记 日 期 实 习 内 容 08.11.03 08.11.04 08.11 08.11.06 08.11.07 08.11.08 今天我拿到了毕业论文的题目—五味子固体饮料的研制。这个课题听起来不难，但研究范围却很广。五味子既为中药中的上品，又为第三代新兴果品，含有丰富的营养成分和药理活性成分，具有极高的药用和营养价值，是一种新型的“药食同源”功能性保健食品，其果实在国际上已成为一种新兴食品工业的重要原料。我国历代名医在用五味子治疗各种疾病中积累了丰富的经验， 发现它具有敛肺、滋肾、生津、敛汗、涩精等功用。但由于大多数生产者和消费者对其药理、药性及保健功能知之甚少，使其开发利用受到限制，对于五味子饮料的开发国内更是尚未见报道，因此研制一个受大家欢迎的产品，看来得需要下一点真功夫了。 今天我到图书馆搜集资料，翻阅了很多书籍，我发现图书馆里资料很全，但想找到相关内容也真不是件简单的事情，关于五味子方面的书籍不是很多，五味子产品更是未见报道，找了一上午才找到一部分，异常珍贵，赶紧将其记录下来，为明天的实验作准备。我翻阅了以前学过的《软饮料》一书，里面有固体饮料制作方面的相关知识，固体饮料，已有多年的历史，由于固体饮料容易保存，携带方便，即冲即饮，而倍受消费者的亲睐。规划了一下整体的实验方案，及操作步骤，准备正式实验。 经过昨天精心的设计，我决定从今天起做实验里的第一步—榨汁，实验室的五味子果实都属于干果，由于水分含量较低，不宜直接压榨取汁，为使五味子中有效成份更能充分溶于溶液中, 在提取温度及时间的选择方面, 做了大量试验，结果发现浸提液温度保持100℃, 当浸提几小时后, 其产品风味迅速变劣,有烂山植味。浸提液温度保持加20一40℃不变, 当浸提12小时后, 溶液中有效成份含量过低,浓度欠佳, 风味过淡。浸提液温度由100一20℃时,浸提13小时后,不仅有效成份浸出量多, 且产品风味保持最佳不变, 故此工艺最佳。最终得出结论提取温度过高, 时间过长, 可影响产品风味若提取温度过低, 浸提液中有效成份含量过低。故采用高低温变换式浸提法为宜。然后将浸泡后的果肉通过打浆机打浆，将所得液体用纱布粗滤，并记录出汁情况及测定固形物含量。出汁率的多少及好坏，直接影响到后期饮料的配比及口感，此步至关重要，丝毫不敢怠慢。 今天要做的是配方的研制，按照实验设计课上学到的，我设计了几个不同的正交实验，评价指标主要为感官评分，我特意找了几个同学和实验室的几个学长做了打分员，为各个组别进行打分，满分为100分，主要对样品的色香味进行评分，通过一系列的打分评比，最后选定了平均分为91分的3号产品，其色香味水平均为最高，其中五味子干果和水的配比为1：4、柠檬酸0.18g、苹果酸0.54g、pro糖0.06g为最佳水平。 对于固体饮料生产，目前比较常用的有两种，第一种是比较原始的挤压造粒，第二种是喷雾干燥法，这种方法比较先进，产品的品质也更好，因而运用的页最广泛，由于实验室配有喷雾干燥机，因此选用喷雾干燥法，在干燥前，我阅读了相关操作要点及其主意事项，发现喷雾干燥对果胶含量比较高的产品，效果不好，果胶含量越高，会阻碍水分子进入固体小颗粒内部，五味子的果胶含量比较丰富，减少其含量又成了关键一步，经过几次实验，果胶酶控制在2%最为合理，果胶处理的最完全。将处理完的果汁放入真空干燥机中进行干燥，将得到的固体颗粒及时装入事前准备好的包装袋中，并进行封口。 今天主要对得到的产品进行感官和理化指标测定，做成的五味子固体饮料为淡红色均匀颗粒，速溶效果较好，冲水后， 具有五味子鲜果香气， 甜酸比适当，协调柔和，主要感观指标及理化指标如下： 项目 指标 色泽： 淡红宝石色,半透明 滋味及气味： 具有五味子特有的滋味及气味、淡雅清爽、无异味 组织状态： 颗粒粗细均匀、干燥、流动性好 杂质： 无肉眼可见的外来杂质 表一. 五味子固体饮料感观指标 水分：