中职烹饪专业试卷.doc

- PAGE 1 - 宿豫中等专业学校烹饪专业试卷一 四、名词解释 1.烹饪原料的分类： 2.抽薹： 3.脱水保藏法： 4烟熏保藏法： 5面点： 6水调面团： 7馅心： 8成形： 9宴席： 五.简答题 1.请简述盐腌保藏法的原理及方法。 2.烹饪原料选择的意义和原则各是什么？ 3.请简述烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 4简述西餐工作中，男女生站姿如何？。 5简述戚风蛋糕的制作流程。 6简述奶油抹面、侧边的手法，几点钟方向？ 7简述侧边蛋糕脱模时，侧边、底的手法和角度？ 8.食品雕刻的原则。 9.简述食品雕刻类型。 10.油脂在面点中的作用？ 11.澄粉面团的调制方法及要领？ 12水锅蒸成熟法及操作要领？ １3．食品雕刻可以分为那几类？ 14黄油雕刻有哪些特点？ 15鸟兽雕刻的类型有哪些？ 16瓜蛊、瓜灯雕刻的类型有哪些？ 17食品雕刻的选材有哪些要求？ 18如和保管食品雕刻的半成品和成品？ 19叙述食品雕刻的工艺程序。 答案 四 名词解释 1.烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特 征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加 以系统的分门归类。 2.抽薹：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。 3.气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的 的方法。 4.烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原 料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。 5.面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 6.水调面团是指在面粉中加入适量水。调制而成的面团。 7.馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。 8.成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 9.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。 五、简答题： 1. ①原理：盐腌保藏法是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中 的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而 杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 ②方法：一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可抑制微生物的生长。 原料经腌制后具有特殊的风味，加工烹制或香味浓郁、口感鲜咸。由于此 法简单易行，因此被广泛运用。 2.意义：烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。 ①使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和使用价值。通过 对烹饪原料的选择，可以最大限度地发挥原料固有的特点和效用，节约烹饪 原料。 ②为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。每个菜点的制作都有不同的方 法和不同的质量要求，对所用的原料质量要求也就不同。 ③促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。 原则：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。菜肴产品要满足 人们生理和心理需要。要选择新鲜、无病虫害、无污染、无有害物质的原料。 ②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料。只有按照菜点制作的质量要求选择 合适的原料品种和不同部位的原料，做到因菜施烹，才能保证菜肴产品的质 量和风味特点。 ③必须按照原料本身的性质和特点选择。 ④根据上述选料的基本原则，选择的烹饪原料必须具有营养价值，口味、质地 均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本特点，这样 才能达到原料的目的。 3.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括烹饪原料外观质量和内在质量的检验，其依 据和标准主要有： ⑴原料的固有品质。原料的食用价值越高，其品质就越好；原料的使用价值越 高，其适合的烹调方法就越多。 ⑵原料的纯度和成熟度。纯度越高品质越好；原料的成熟度应恰到好处，其品 质才好。 ⑶原料的新鲜度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。新鲜度是鉴别原料品质 优劣最重要、最基本的标准。鉴别原料新鲜度的高低，一般从以下几个指标 来判断：①形态的变化②色泽的变化③水分的变化④重量的变化⑤质地的变 化⑥气味的变化。 ⑷原料的清洁卫生。原料清洁卫生是反映原料品质的外感标准。原料必须符合 食用卫生要求，凡是腐败变质或受到污染或有污秽物质、虫卵、致病菌等的 原料，其卫生质量均已下降，不适于食用。 4-7 无答案 8答： = 1 \* GB3 ①选用题材的正确性。 = 2 \* GB3 ②突出原料的优点性。 = 3 \* GB3 ③讲究雕品的艺术性。 = 4 \* GB3 ④注重雕品的实用性。 = 5 \* GB3 ⑤应用雕品的科学性。 9答：