大豆分离蛋白可食膜的生产工艺及性能表征-食品科学.PDFVIP

100 2012, Vol. 33, No. 06 食品科学 ※工艺技术 1 2 张赟彬 ，江 娟 (1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 200235 ；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306) 选用大豆分离蛋白为原料，以卡拉胶添加量、甘油添加量、pH 值和料液比为影响因素做正交试验，得 到大豆分离蛋白膜的最佳配方。结果表明：以大豆分离蛋白为基数，卡拉胶添加量 8% ，甘油0.4mL/g ，料液比 1:15(g/mL)，调节pH 值到 7.0 时大豆分离蛋白膜的性能最佳。最佳工艺条件下测得大豆分离蛋白膜的水溶性为 32.7% ，水蒸气透过系数为2.348g ·mm/(m2 ·h ·kPa) ，抗拉强度为7.192MPa ，断裂伸长率为 128.1%。最佳膜 的电镜分析结果：大豆分离蛋