调香师的练成.docVIP

　　历史上,大多数食品调香师都没有接受过如何调配香精的训练,而是怀着强烈的学习欲,通过观察、反复实验来学习的。这种学习方式耗时伤财,效率也不高。1965年版的ＧＲＡＳＩＩＩ包含了1125种食品香料物质,到了ＧＲＡＳ20食品香料物质达到4023种,这个数字还未算上很多天然植物来源的成分。如果不借助于某种工具或组织体系,利用品种如此繁多的组分将会困难重重。前言食品香精调香涉及两个要求:原料品种选择和原料用量选择。调香师通过下列途径实现这些需求:—修改现有的配方—利用以前的经验—阅读文献—香气评估—听取供应商或同行的建议然而,这些方法都不能完全保证成功,因为每一种方法都是有利有弊的。1.借助现有配方或经验来选择原料成分我们知道这个配方以前行之有效,而且能提供一种快速完成项目的途径,所以它是可用的。很多时候,一个快速的修改配方已足以满足客户的需求。它还可以减少,也可能完全消除反复实验和失败的风险。但是,由于选择了和从前相同的原料,可能会导致香气风格与老配方雷同。这种做法也限制了使用新原料的自由和创造性。2.通过阅读文献选择原料成分自20世纪50年代起,分离与识别技术的进步对人类关于食品香气成分的认识做出了巨大的贡献,已经使得ＦＥＭＡ/ＧＲＡＳ批准了许多新的化合物。通过辨识食品中的化学物质,香精的质量得到了很大改善。然而,食品中辨识出的化学物质数量有时会过多。依据从特定食品中发现的大