干酪的质量标准与控制概要.pptVIP

干酪的质量标准与控制 一、干酪的质量标准 我国硬质干酪的卫生标准(GB5420—1985)，适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。 二、干酪的质量控制 控制干酪的质量应注意以下五个因素： 1．环境卫生确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。 2．原料要求对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳的各种成分组成、微生物指标符合生产要求。 3．工艺管理严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理。保证产品的成分、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。 4．生产设备干酪生产所用的设备、器具等应及时清洗和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染。 5．包装、贮藏干酪的包装和贮藏应安全、卫生、方便。贮藏条件应符合规定指标。 项目七 干酪生产与实训（一） 典型乳品生产与实训 1．硬质干酪的感官指标应符合表1要求。 表1硬质千酪的感官指标 2．硬质干酪的理化指标应符合表2的要求。 表2硬质干酪的理化指标 3．硬质干酪的微生物指标应符合表3要求。 表3硬质千酪的理化指标