第四章科学烹调.pptVIP

第四章 科学烹调;木瓜鱼翅;谭府鱼翅捞饭; 科学烹调可使食物发生一系列的变化，改变了原有的色、香、味、型（味美可口），直接间接影响人体对营养素的消化吸收；通过加热等杀死有害微生物和寄生虫，保障健康；同时又是保护营养素减少损失的重要环节。 烹饪工艺是一个复杂的过程：首先从原料选择来看，范围广、品种多（粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、瓜果菌藻等），合理的原料选择使各种食物的营养素在数量、种类、质量上互补，提高膳食的营养价值。 ; 烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力的改变等因素影响，可使烹饪原料发生一系列的物理化学变化。一方面有利于食物的消化吸收及营养价值；另一方面部分营养素可能受到损失或破坏，导致营养价值降低；某些原料在特殊的烹饪加工过程中（熏、烤、炸、不合理使用添加剂等），还可能产生对人体健康有害的物质。 因此，烹调过程要求：一方面充分利用加工过程中的有利因素，达到促进食物消化吸收的目的；另一方面，尽量控制不利因素，避免营养素损失及有害物质的产生。 ;§4-1 营养素在加工烹调中的变化;2、溶涨现象： 蛋白质吸水后在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，称膨润性或溶涨现象。 如海参、鱼翅、蹄筋等→失水干燥→具有弹性的干凝胶。在一定条件下（水、温度、溶液PH、渗透压、浸泡时间）→变软、复原。 3、粘结性： 与蛋白质溶液的粘性和胶粘性越高的性质。 如肉馅加工，细胞破坏→加盐搅拌→盐溶性蛋白抽提出来→粘性溶液。;4、起泡性： 气体混入蛋白质溶胶溶液中形成泡沫的现象。 蛋糕制作：鸡蛋蛋清分离出来→剧烈搅打震荡（蛋白质形成无数有粘膜的网，把空气包裹到蛋白质分子间，体积扩大许多倍）→粘稠的白色泡沫（蛋泡糊）。 化学性质 主要是蛋白质结构的变化，即二、三、四级立体结构的变化，导致溶解度降低、凝结、形成不可逆凝胶等。 ;1、蛋白质变性：蛋白质在某些理化因素（温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线、机械刺激等）作用下，分子内部原有的高度规则的排列发生变化，内部一些极性基团暴露分子表面→理化性质发生变化。 热：蛋白质加热时，内部疏水基团暴露（从45℃开始至80℃以上时，保持蛋白质空间构象的次级键断裂），降低溶解度，发生凝结、沉淀。当加热温度过高或时间过长，食物会严重脱水；部分氨基酸发生脱氨，氨基与碳水化合物分子中的羰基结合→色素复合物（非酶褐变）。 ; 酸、碱的作用：当PH发生变化时，将导致多肽链中某些基团解离程度发生变化，产生新的分子构象。如鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。 其它因素：诸如紫外线、机械、渗透压、有机溶剂、重金属等，都会导致蛋白质分子从有规则的紧密结构，变成开链的、无规则的疏松排列形式，从而促进分子间的相互结合而凝固。如醉腌的菜肴——醉虾；豆浆中加入中性盐（石膏、卤水）→豆腐。;2、蛋白质水解： 变性的蛋白质若在水中继续加热，将有部分逐渐水解→胨、肽→氨基酸。 3、加热对氨基酸的影响： 氨基酸的热分解与氧化：加热温度过高，尤其无水的情况下，蛋白质中的色氨酸、精氨酸、蛋氨酸将分解破坏；丝氨酸、苏氨酸发生脱水；半胱氨酸发生脱硫；谷氨酸、天门冬氨酸发生环化等。在有氧条件下还会发生氧化分解。; 酰胺键的形成：在强热过程中，蛋白质赖氨酸分子中的氨基，易于天门冬氨酸或谷氨酸分子中的羧基发生反应→酰胺键，很难被体内消化酶水解。 羰氨反应：蛋白质加热过度，尤其是碳水化合物存在的情况下，氨基酸的氨基与碳水化合物分子中的羰基→羰氨反应，引起制品褐变和营养成分破坏，降低蛋白质的营养价值。;脂类的变化 油脂变化对食品风味特色的影响： 1、导热作用：热容量小、沸点高——烹饪过程火力控制与调节。 2、呈香作用：油脂加热→游离脂肪酸和挥发性醛、酮等化合物→特色香味。 3、赋色作用：油脂在无水、加热条件下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求，是使菜肴产生诱人色泽的最好传热介质。 4、起酥作用：用于面点制作。 5、乳化作用：食物中卵磷脂等使油和水→稳定的乳状液体，有利消化吸收。;脂类在烹饪中变化： 1、水解和酯化：在普通烹饪温度下，甘油三酯逐步水解→甘油二酯、脂肪酸→甘油一酯、两分子脂肪酸→甘油、三分子脂肪酸。 烹饪过程加料酒、醋等调味品时，乙醇与醋酸或脂肪酸→酯化反应→芳香气味的酯类物质。 2、热分解：加热150℃以下分解较少；300℃以上时，分子间脱水缩合→分子较大的醚型化合物；350~360℃则分解为酮、醛类物质（肉眼可见的青烟）。油