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起酥油与人造奶油 起酥油与人造奶油 相关知识 01 03 起酥油和人造奶油的分类 02 起酥油和人造奶油的主要性质与指标 04 请在此处输入您的文本 05 请在此处输入您的文本 Contents 目 录 起酥油与人造奶油 食用油脂制品分类： 食用氢化油、人造奶油（人造黄油）、起酥油、代可可脂等。 烘培用油分类 食用动物油脂（猪油、牛油等） 起酥油 （无水）动物性起酥油 烘培用油 动、植物性起酥油 植物性起酥油 人造奶油（有水）：主要是植物性的起酥油 起酥油与人造奶油 起酥油在英语中由“Shorten”一词转化而来，意思是“使松脆”，即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松易碎，因而，后来把具有这种性质的油脂通称为起酥油。按照过去的概念，起酥油是固型的可塑脂，它除了具有起酥性之外，还具有不走油，酪化性等特点.从广义上讲,猪油被认为是天然的起酥油，因为猪油具备特有的风味，稠度适当，常温下便于加工面包、饼干、糕点等食品，因此猪油是主要的固型可塑脂，行销于国内外市场。但猪油的成本相对于植物油较高，不易很快被人体吸收,因此有被植物起酥油代替的趋势。 起酥油与人造奶油 起酥油不是直接食用的油脂，而是作为饼干、面包、糕点等加工时用的原料，因而除了具有起酥性外，还要求起酥油具有良好的食品加工性能，如可塑性、酪化性、乳化性等特性。 人造奶油是油相（油脂和油溶性的添加剂）和水相（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。简单地讲，人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。 起酥油与人造奶油 随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标的不同，人造奶油的定义及标准在世界各国存在一些差别。为此，联合国粮食与农业组织（FAO）,世界卫生组织（WHO）联合食品标准委员会制定了一个统一的国际标准，其中人造奶油的定义为：人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（w/o），原则上由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是从乳中提取的，主要成分也不是从乳中提取的。 起酥油与人造奶油 上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征：1、人造奶油是可塑性的食品或是液态的乳化状食品，传统上只有可塑性的人造奶油，而现在增加了液态制品。2、主要是油中水型（W/O）的乳状物。目前日本已有水中油型（O/W）人造奶油，对此世界各国意见不一。3、乳脂不是主要成分。说明人造奶油与奶油有差别。 起酥油与人造奶油 起酥油定义：起酥油的传统概念是指具有一定稠度的纯固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。近年来，起酥油的范围已经扩大，按照新的概念，起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油，或这些油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工出来的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂，因而必须具备各种食品加工性能。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 主要性质与指标 一、可塑性。 除了流动性油脂外，一般起酥油和人造奶油在常温下均呈固态。这类固态油脂都具有一定的可塑性(可塑性是指在外力作用下可以改变其形状，甚至可以像液体一样流动，例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用，这种涂布性就是其塑性流动的一例)。可塑性是人造奶油、起酥油的基本特性，并由此派生出其他一些特性。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 例如起酥油在食品加工中和面团混合时能形成细条及薄膜状，这是起酥油的可塑性所决定的；而在相同条件下液体油只能分散成粒状或球状，因而脂肪膜在面团中比同样数量的粒状液体油脂能润滑更大的面积。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性好，因而制品的质地、体积和口感都比较理想。此外，起酥油和面团混合时能吸入或保持相当的空气，这对烘烤食品或其他含糖较多的食品生产具有十分重要的起酥作用。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 二、稠度与塑性范围。 稠度就是可塑性脂的硬度。脂肪的塑性可以粗略的由其稠度来衡量。稠度和很多因素有关：可塑脂中固体脂肪含量高、固体晶粒小，稠度大；固体脂熔点高或液体油粘度大的，稠度也大。 起酥油与人造奶油主要性质与指标 此外，温度变化对可塑脂稠度的影响各不相同，对于不同油脂产品也有不同的要求。温度变化对油脂稠度影响较小的称“塑性范围宽”；反之，温度变化对油脂稠度影响较大的称“塑性范围窄”。为了便于加工和使用，一般都希望人造奶油、起酥油的稠度不要因温度变化而有较大的影响，即塑性范围较宽为佳。 起酥油与人造奶油主要性质与