甜酒酿的制作与发酵控制.docVIP

甜酒酿的制作与发酵控制 第6期(总第103期).农产品加工学刊 2007年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.6 Jun. 文章编号:1671—9646(2007)06—0061—03 甜酒酿的制作与发酵控制 鲁永强,王文磊 (包头轻工职业技术学院,内蒙古包头014045) 摘要:以优质糯米为原料,经浸米,蒸饭,淋饭,拌药,下缸,糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽,酸甜适口,风 味和营养具佳的糯米甜酒酿.对甜酒酿成品品质的影响因素进行了分析研究,系统地阐述了制作优质甜酒酿的控制 因素. 关键词:甜酒酿;醪糟;发酵控制 中图分类号:TS261.4文献标志码:A TheFermentationandControloftlleSweetFermentedGlutinousRice hlgqi锄g,WangWenlei (BaotouLightIndustryVocationalandTechnologyCollege,Baotou,InnerMonglia014045,China) Abstract:Theexperimentgetakindofdelicioussweetfermentedglutinousricewitchhavegoodflavourandnutrition.Theex- perimentusedthesesteps:soakrice,steamrice,pourrice,mixthefermentagent,saccharificationandfermentationetc. Thesweetriceismadeofasortofhighqualityglutinousrice.Thesweetfermentedglutinousricetastesmellow,sour,sweet, freshandcoo1.Theprincipleofthefermentationofthesweetfermentedglutinousriceandtheeffectedfactorsofqualityofend productwereanalyzedandstudiedatthesametime.Thecriticalfactorsofthefermenfionofthesweetricewereexpounded systematically. Keywords:sweetfermentedglutinousrice;fermentation;changebettercontrol 甜酒酿是以糯米为原料,酒药(小曲)为糖化发 酵剂酿制而成的一种传统的发酵食品.有的地方称甜 酒酿为老糟或醪糟,实际上更贴切地说,醪糟主要是 指甜酒酿的固态部分,而其液态部分则为米甜酒.醪 糟可以用来糟制煮熟的鸡,肉,鱼,蛋等[】1,米甜酒 则可以直接饮用.甜酒酿还可以深加工成各种风味独 特的食品,如罐装甜酒酿,米奶饮料和粒粒珍糯饮料 等.甜酒酿属发酵食品,酒精含量为5%～15%,糖 含量可达25%一30%,酒体或饭体呈乳白色或淡黄色. 质佳的甜酒酿饭粒柔软清爽,具有特殊的酒香,甜酸 适口.甜酒酿不仅口味独特,而且营养丰富,其营养 成分多为低聚糖类,多肽和氨基酸等低分子物质,极 易被人体消化吸收,具有一定的保健功能. 现代营养学认为,甜酒酿的营养价值在于其以粮 食谷物为原料,经酒药(曲)中多种霉菌和酵母菌等 的共同作用而酿成的一类特殊的发酵食品.甜酒酿中 除含有米,水,乙醇和糖分外,还含有多种有机酸, 蛋白质,氨基酸和多肽等易被人体消化吸收的营养物 质.国内外已对米甜酒和其他发酵酒类促进人体健康 的机理进行了研究,发现其中最具保健功能的4种物 质为乙醇,低聚糖,氨基酸和多肽. 甜酒酿主要由酒药中有益微生物霉菌和酵母菌 将蒸熟的糯米饭糖化发酵而制得.其制法和风味都 有独特之处.与黄酒的生产工艺相比,甜酒酿制作 有相似之处,其主要特点有:①无后发酵阶段,生 产周期短,糖含量可达25%30%;②无需煎酒处 理,依靠高糖及一定的酒度和酸度抑制成品中微生 物的生长.另外,制作甜酒酿必须有很强的卫生观 念,发酵容器及一切用具都应清洁,无油腻,并进 行杀菌,以避免杂菌污染,确保整个发酵过程的正 常进行. 1材料和仪器设备 1.1材料 糯米,内蒙古包头市市售;酒药(苏州甜酒药), 苏州吴县市开心酒药厂产品;蔗糖(白砂糖),市售. 1.2主要仪器设备 电热恒温培养箱,酸度计,阿贝折射仪,电热匣 温水浴锅,电子天平,温度计,铝锅,玻璃棒,酿缸 等. 收稿日期:2007—04—16 作者简介:鲁永强(1980一),男,山西人,助理讲师,研究方向:食品加工. 王文磊(1978一),女,助理工程师,研究方向