控制好伙食成本.docxVIP

如何协助招标方控制好伙食成本 (一)领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，有异议的原料果断不进厨房。 2、严格控制领货数目. 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购単，一式三份，一份厨房存査，一份送项目经理，一份送医院采购相关部门。 (二)验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致 3、检査原料质量是不是符合规格标准要求； 4、尽快妥善处理各类己领取原材料，并填写进货单。 (三)储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检査食品有效日期和进库日期； 5、定期检査，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 (四)加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的消耗率和 出成率； 2、厨师长应根据每周就餐人数曲线图制定菜肴生产计划，生产计划应提早3天-5天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具； 4、菜肴生产份量控制，按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。 （五）食物浪费、损耗率等情况的管控 1、建立每天对食物浪费品种和数量的云表格记录，结合医院就餐人员服务反馈等情况，定期调整生产计划； 2、从内部管理上，对于厨师长的考核指标，制定包括损耗率在内的考核指标。 3、菜肴制作方面，按照分批制作的原则，每天的菜肴总量匹配日就餐人数需求即可，避免浪费。