火锅连锁营运管理.docVIP

第一章 店内卫生管理 个人卫生管理： 在店内卫生管理中，我们首先强调的是个人卫生管理，要求所有员工都必须进行身体检查，持证上岗（获得政府卫生监督机构所签发的个人卫生健康证）。要求店内管理干部严格按照有关卫生制度和规定，对员工进行检查和监督。 身体： 气温高的季节要每天洗澡，气温低的季节至少每周一次； 内衣要勤换，做到身上无异味； 患有五种传染性疾病的员工一律不得上岗，患有其他疾病（如腹泻），均应积极治疗，暂时停止接触食品。 附：五种传染性疾病是指：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病。 头发： 头发必须经常清洗，保证整齐干净，无头屑，不发痒，无异味； 女性要留简朴的发型，长发要用统一的网罩盘起，额发不超过眉毛，后发不可越领； 男性不留长发，要经常剪发，梳理成型，两耳在外，额发不过眉毛，鬓发不过耳垂，后发不可越领； 脸部： 经常洗脸，在出汗的季节，前厅员工在服务前必须要保证脸部干净，无汗渍； 对粉刺等面部疾病要马上治疗； 男性上岗前必须把胡子刮干净； 女性上岗前必须化淡妆； 牙齿： 每天至少刷两次牙，饭后漱口； 前厅员工在服务前，必须检查牙齿上是否有残滞物； 口气： 服务前不许吃有刺激性气味的食物（如葱、蒜、韭菜等）； 吸烟者在服务前，必须清洁口腔，除去烟味； 手部： 勤洗手，保持双手清洁卫生； 注：每次工作前和外出后都必须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手，在任何时候，只要手变脏、被污染都必须严格执行卫生消毒程序。 指甲要剪短，与肉平齐，不许涂指甲油； 手腕和手指不可佩带饰物（组长以上管理人员可佩带手表）； 外伤没有愈合或有感染性创口的一律不许上岗； 着装： 工作时，穿着统一的制服，着装规范标准，制服要勤洗勤换，保持整洁，无污渍、无破损； 厨房员工按公司规定穿着统一的工作服、围裙、帽子、胶鞋等，均应保持清洁卫生，做到无污迹、无破损； 衣扣必须扣好，上衣不宜太短，裙子不宜太窄，穿衬衣时要大领带，颈不宜外漏； 严禁不穿工作服进行工作； 行为卫生： 不得当众挖抠鼻眼、打喷嚏、打哈欠； 不得当众吐痰、擤鼻涕； 双手接触面孔或头发，上过洗手间或接触钱币后，须及时用肥皂或洗手液彻底清洗双手； 个人物品不得带入厨房操作区； 在实际操作中，说话要避免正面面对食品，应稍作避让； 环境卫生及操作卫生管理： 环境卫生最重要的环节在于注重细节，杜绝卫生死角。在工作中要做到有计划地进行卫生工作，对于各项内容的卫生工作，要根据实际情况分别制定日清工作计划，周清工作计划以及月（特）清工作计划，从而避免出现卫生疏漏。 前厅： 店外广告张贴、门头、灯箱保持清洁、完好、无破损，各类装饰物品做到清洁、完整、无破损、无不规范的宣传品（宣传品应由公司统一制作或打印，严禁手写）； 灯具明亮无积灰、无损坏，格栅清洁无污渍灰尘； 玻璃、不锈钢、镜面、台面、门窗、墙面等要求清洁光亮，无水渍、油渍； 地面要求无痰渍、无水渍、无油渍、无纸屑、烟头等杂物，要求清洁光亮，无纸板之类的不规范物品在使用； 所有物品要求定置定位，摆放整齐，保持清洁，各工作岗位均应备齐干净的收台抹布、清洁消毒用具，并要定期更换，备餐柜要随时保持干净、干燥，台面和抽屉（柜）内的物品摆放整齐有序，并要做到分类摆放； 前厅区域不得有与营运无关的设备（包括闲置的设备，桌椅等），不得出现废弃待处理的物品（空酒瓶，废纸箱等），此类物品要放在指定位置，并堆放整齐； 洗手间和洗手台要做到清洁、无污渍、保持干燥，卫生间内无异味、臭味，各类清洁用品要摆放在指定位置，并保证整洁齐全，清洁设备运转正常，表面清洁。洗手间至少每隔30分钟清理一次，并填好检查记录。丢弃的厕纸不得超过3/4袋，马桶、小便池内清洁、无堵塞； ⑻、各类服务操作过程符合食品卫生要求： 收银台要保证电脑、工作台面、酒水展示架、酒水冷藏冰柜等设施设备清洁整齐干燥，无私人物品，抽屉柜内物品分类摆放，并摆放整齐； 送餐过程中要保证菜品途中不受污染，托盘内清洁，无油渍、菜品等杂物； 传菜员、服务人员在上菜过程中要注意双手不得直接接触到顾客直接入口的食品； 各种摆台餐具应始终保持配套齐全且外表清洁； 收餐具的员工要随时注意餐车位置摆放适当，外观清洁，无油渍，并做到随手清洁。筐内餐具放置不宜超过筐口，及时更换，并及时送到洗碗间清洗。 ⑼、所有设备、清洁用具要求放在指定位置，并保持里外清洁，无积灰、无污渍、无油渍，专人保管。 ⑽、餐具用具使用时应检查是否清洗干净，破损是否严重； ⑾、垃圾桶位置摆放适当，表面清洁，桶内一次性塑料袋的垃圾量不超过3/4，夏天龙虾季节，每桌边的小垃圾袋要装满即换，大垃圾桶必须加盖。不锈钢圆柱垃圾桶要求表面无污痕，清洁光亮，上方的不锈钢小罐每天要定时清理。 ⑿、地毯表面清洁，无灰尘、无污渍，底部无杂质，保持干燥，摆放规范。地