淀粉、纤维的测定.pptxVIP

碳水化合物的测定;淀粉的测定;1、淀粉的测定;;淀粉的主要性质如下： ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）;稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 ; 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酶水解法 酸水解法 其他方法（碘-淀粉比色法） ;1.1酶水解法 （GB/T 5009.10—2008） （1）原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。 （2）适用范围及特点 淀粉含量较高的食物。酶有严格的选择性，不受其它多糖的干扰，结果准确可靠，但操作复杂费时。;;（3）试剂 ?高峰式淀粉酶（酶活力≧1.6U/mg） ?石油醚 ?甲基红指示液(2g/L) ④盐酸(1+1) ⑤氢氧化钠溶液（200g/L） ⑥