旧式糖廍与传统制糖方法.pdfVIP

第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 5 - 第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 台灣傳統製糖的場所稱為「糖廍」或「蔗廍」，由於糖廍大 部分是草寮，所以有少數地方稱為「草廍」。「廍」並非中國古 有的用字，所以《說文解字》、《康熙字典》以及一般的國語字典 都沒有這個字。這個字是漢人移民來台之後集體發展出來的語言， 起初只有語音而無文字，後來為了方便書寫，才以“部”字冠上“厂” 而成「廍」字，台語讀音為「ㄆㄛ」，與「簿」字的台語讀音同。 最早將「廍」字收進字典的是清末來台的基督教長老教會英國籍 甘為霖牧師（Rev. William Campbell ），他在1913 出版其編著的 《廈門音新字典》對「廍」的詮釋是：「放甘蔗的所在」（khoeh kam-chia3 e soo2-tsai7 ）；字義雖然未完全精準，但對一位外國宣 教士而言，能有這樣的認知已難能可貴了。 雖然電腦普及已久，但迄今仍無法利用常用的中文輸入法直 接將「廍」字打出來，而要藉助符號表才能完成，這是「廍」字 使用上最不方便之處。 由於昔日台灣製糖產業十分興盛，製糖從業人員與蔗農為了 工作方便，乃漸漸在糖廍所在地或糖廍附近集居，而形成了聚落； 於是，與「廍」字有關的地名逐漸遍及全台。時至今日，雖已星 移物轉，景物全非，但帶有 「廍」字的地名依然各處可見，例如： 台北市的糖廍里，台中市的廍子里，彰化縣埔鹽的廍子村，雲林 縣褒忠鄉的大廍村，台南市新營區的舊廍里、官田區的南廍里、 麻豆區的寮仔廍、西港區的雙張廍，高雄市的廍後街、大樹區的 - 6 – 台灣手工黑糖初探 興化廍，屏東縣里港鄉的三張廍，萬丹鄉的興化廍等等。目前內 政部「台灣地名查詢系統」網站收錄與「廍」字有關的地名有 27 處。此外，帶「蔗」字的地名亦有 49 處，例如：甘蔗崙、蔗 仔坑、蔗埕、蔗廍坪、蔗埔仔、蔗園頭、甘蔗橋等。若再對照西 元 1904 年日治時期的 《台灣堡圖》，「廍」字地名高達 78 個，雲、 嘉、南、高、屏等七個縣市即占了 53 個。這不僅印證台灣昔日 蔗糖業蓬勃發展之一斑，也說明台灣傳統社會人民生活與糖廍密 切的關係。 台灣舊式糖廍始於何時？史料上很難查考。不過，傳統挾蔗 與熬糖之場所都設置在甘蔗園週邊，搭建一座可以遮陽避雨的草 寮以利製糖乃是必然之舉，可能在荷蘭治台時期開始大量製糖輸 出之際即有糖廍之設立了。明鄭治台期間糖廍已有輸餉課稅之舉， 可確知當時已有糖廍之存在。 舊式糖廍的主體是由圓錐形之棚屋及熬糖屋兩部分構成：棚 屋是硤蔗的地方，底部約 50 尺，高約 30 尺，內部以竹木支撐， 通常利用刺竹（或麻竹）為支架，屋頂及四周用茅草、稻草或甘 蔗葉覆蓋頂部，建構成外觀如鐘型的草寮。熬糖屋是用土瓦舖蓋， 建築較為堅固並鄰接於棚屋之側門，屋內排列孔明鼎，是煮糖的 場所。此外，製糖通常日以繼夜進行，所以在糖廍旁搭建工寮， 供工人食宿與事務所之用。 糖廍通常在製糖之前才臨時搭建，大約是農曆十月，製糖期 結束後即行拆除，維持時間不過五、六個月之久。糖廍的構造南 北略有差異，因甘蔗生產季節在每年初冬到隔年春末，期間南部 為乾季，雨量少，所以糖廍的屋舍構造極為簡陋，廍寮以遮陽避 風為主。至於北部，製糖期間經常細雨綿綿，因此糖廍的構造較 第二章 舊式糖廍與傳統製糖方法 - 7 - 南部講究，需有遮陽及防雨的功能。 清朝時期，糖廍規模有大有小，但必先取得政府之許可，且 須課蔗車稅，以「張」計算。例如《台灣府志》載康熙 32 年， 台灣蔗車共 198 張，每張徵銀 5 兩 6 錢，其中台灣府 99 張、台 灣縣 45 張、鳳山縣 29 張、諸羅縣 25 張。 一、糖廍的類型 台灣舊式的糖廍，因組織成員及營運方式之差異而有不同的 類型，連橫在《台灣通史》做了簡略的記載：「台灣熬糖之場， 謂之廍。一曰公司廍，合股而設者也；二曰頭家廍，業主所設者 也；三曰牛犇廍，蔗農合設者也。每犇出牛三，為園九甲。一廍 凡九犇，以六犇運蔗，三犇碾蔗，照鬮輪流，通力合作，其法甚 善，各鄉莫不設之。」 日治初期，台灣總督府「