利用非热性杀菌技术降低原奶微生物总数的研究进展.docVIP

利用非热性杀菌技术降低原奶微生物总数的研究进展 第12期(总第157期)农产品加工.学刊 2008年l2月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing No.12 Dec. 文章编号:1671—9646(2008)12—0050—0,3 利用非热性杀菌技术 降低原奶微生物总数的研究进展 孙国庆,康小红,胡新宇,刘卫星 (内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司研发中心,内蒙古呼和浩特011500) 摘要:目前,由于原料奶生产过程中仍未普及HACCP,从而造成微生物含量有明显超标现象,为此需采取新技术对 原料乳进行杀菌,从而降低细菌总数.主要探讨非热性杀菌技术在生产原料奶中的应用前景,阐述非热性杀菌技术 的机理和作用.结果得出,原料乳生产过程中,将杀菌技术与奶牛饲养管理相结合,会有效降低原料奶的微生物总数. 关键词:非热性杀菌技术;原料奶;微生物 中图分类号:TS201.3文献标志码:A TheResearchProgressofNon..heatSterilizationTechnologytoReducetheTotal NumberofMicrobiologyinRawMilk SunGuoqing,KangXiaohong,HuXinyu,LiuWeixing (Ramp;DCenter,InnerMongoliaMengniuDairyIndustry(Group)Co.,Ltd.,Huhhot,InnerMongoliaO11500,China) Abstract:Asthedairyindustry,HACCPcontrolshasnotyetuniversalinrawmilkproductionprocess,SOlawmilkindicators ofMicrobiologicaldosenotacceptable.Inordertoreducethetotalnumberofmicrobesintherawmilk,weadoptnew technologiestosterilization.Thispaperwilltalkedonnon-heatsterilizationtechnologyapplicationfortheproduction,will describedthemechanismofnon-heatsterilizationtechniques.Astheresults,pasteurizationtechnologycombinedmanagement keepingcanreducethetotalnumberofmicrobes,effectively. KeyWOldS:non—heatsterilizationtechnology;rawmilk;microbial 1原料乳现状 目前乳制品市场需求不断扩大,产量持续增长, 市场竞争日趋白热化.然而乳与乳制品卫生质量较低 的状况未能得到根本改善,其主要原因是原料奶品质 较差.在国外,原料奶菌落总数高于2×10cfu/mL 时,就被怀疑感染乳腺炎;而在国内,由于地域的原 因和资金的缺乏,可收购原料奶的菌落总数高达 5×10620×10cfu/mL[31.现在乳制品企业对原料奶 收购时普遍采取直接冷藏方式,在加工前也只采取过 滤法和离心净乳法,不能从本质上减少其菌落总数. 菌落总数的大小直接影响了乳制品最后的风味和品 质,同时也决定了乳制品的后续加工工艺. 2杀菌技术现状 杀菌是食品加工过程中一个非常经典而关键的单 元操作,是食品安全性和货架寿命的重要保证.超高 温(UHT)灭菌方式是目前最为理想的热处理灭菌方 式.但UHT灭菌并不是万能的,如果原料奶中的芽 孢菌和耐热脂肪酶,蛋自酶含量较多,则经过UHT 之后,在成品中也残存较多的芽孢及酶类,从而导致 产品出现苦味,腐败或形成凝胶等缺陷,严重影响乳 品企业的生产和市场份额. 由于热杀菌会对食品(特别是热敏性基料)产生 色,香,味及营养成分等方面的损失,化学杀菌又会 给食品带来化学残留等安全性问题,因此,非热杀菌 和物理杀菌技术正越来越受到人们的重视.随着新材 料,新技术,新理论的迅速发展,一些物理杀菌技 术,如超高压杀菌,静电杀菌,高压脉冲电场杀菌, 非热等离子杀菌,电磁杀菌,脉冲强光杀菌等一系列 新兴技术[81应运而生. 3原料乳中细菌来源的分析 牛奶营养丰富而且配比合理,是一种天然的微生 物培养基,各种细菌,酵母,霉菌,以及病毒都极易 在其中生存和快速繁殖.在卫生条件很好的情况下挤 奶时,来自健康牛乳房的牛奶几乎是无菌的【lJ.而从 挤奶人员,挤奶方法,挤奶设备和环境,到贮运,加 收稿日期:2008—09—17 作者简介:孙国庆(1981一