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微生物与酿酒 主要内容 酒的发展历史 酿酒微生物 微生物酿酒的原理 酒的分类 酿酒基本过程 食品微生物发酵发展前景 一、酒的发展历史 中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。当然关于酒在我国起源的确切时间，还有待考证。 二、酿酒微生物 1.酒化菌 酿酒工业中常用的有 ①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种; ②啤酒酵母的变种：从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10％以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵； ③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长； ④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。 啤酒酵母 啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。 啤酒酵母的特点 按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。