常见乳制归类探讨.pptVIP

* * 实务 | 常见乳制品归类探讨 在税则中包含乳及乳制品的主要品目有：品目04.01至04.06(乳品)、品目19.01(乳的制品)、品目21.05(冰淇淋及其他冰制食品)、品目21.06（其他品目未列名的食品）、品目22.02（加味、加糖或其他甜物质的水）、品目35.01（酪蛋白）、品目35.02（白蛋白）、品目35.04（蛋白胨）等。如此之多的品目，它们之间有何区别？归类时应注意哪些事项？ 一、乳的成分 乳的主要成分有水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 水分是乳中的主要成分，占87%至89%。乳及乳制品中水分可为自由水、结合水、膨胀水或结晶水。 乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的相同或不同的脂肪酸所组成，形成甘油三酸酯的混合物。乳脂肪在牛乳中的含量平均为3-5%。 一、乳的成分 乳糖属双糖类，牛乳中约含4.6%，人乳中含量为6-8%。乳的甜味主要是由乳糖引起的。乳糖酶能使乳糖分解生成单糖。乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。由于乳糖水解比较困难，故通常在乳品加工中加入乳糖酶。 含氮化合物在乳中占3.0-3.5%，其中的95%是乳蛋白质，其他5%为非蛋白态含氮化合物（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等）。乳蛋白质是乳中最重要的营养成分，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。其中，酪蛋白占乳蛋白总量的80-82%，乳清蛋白占乳蛋白质的18-20%。 一、乳的成分 牛乳中存在着多种酶，主要分为三大类：水解酶、氧化还氧酶和还原酶。 牛乳中的维生素有脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 乳中的无机物主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。 生乳中含有一定量的气体，其中主要为二氧化碳、氧及氮等。刚挤出的牛乳含气量较高。正常新鲜牛乳的pH值为6.4-6.8。 二、常见的乳制品 （一）普通牛乳 普通牛乳是以合格牛乳为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜乳。 （二）高脂或高蛋白牛乳 高脂或高蛋白牛乳是通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白质的含量，使得产品营养物质更丰富，口感量多香浓。 （三）强化营养素牛乳 强化营养素牛乳是在新鲜牛乳中添加各种维生素、微量元素或其他营养配料，以增加牛乳的营养成分为目的的产品。 二、常见的乳制品 （四）乳粉 乳粉是指以新鲜乳为全部原料，或以新鲜乳为主要原料并添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方式除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。主要品种又分为： 1、全脂乳粉：以鲜乳直接加工而成的。 2、脱脂乳粉：将鲜乳中的脂肪分离除去后干燥加工而成的。又根据脱脂的程度分为无脂、低脂及中脂乳粉。 3、加糖乳粉：在原料乳中添加一定比例的蔗糖或乳糖后经干燥加工而成的。 4、配制乳粉：在原料乳中配以各种人体需要的营养素后经干燥加工而成的。如婴儿奶粉、中老年奶粉等。 5、酪乳粉：利用制造奶油时的副产品酪乳制造的乳粉。 6、冰淇淋粉：鲜乳中配以适量香料、蔗糖、稳定剂及部分脂肪等，然后经干燥而成的。 7、麦乳精粉：鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等，然后经干燥而成的。 二、常见的乳制品 （五）再制乳 再制乳又称复原乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和无水奶油等原料，经混合溶解后，制成与牛乳成分相同的饮用乳。 （六）酸乳 酵乳是用乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌。乳酸菌在发酵过程中除将部分乳糖转化为乳酸外，同时还产生一些游离的氨基酸和易挥发的脂肪酸等产香物质。 （七）干酪 干酪又称乳酪，是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清后而制得的新鲜或发酵成熟的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 二、常见的乳制品 （八）奶油 奶油是乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，其主要成分是乳脂肪。 （九）乳清粉 乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的20%，通常牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。乳清粉是将乳清干燥后制得的粉状物。 （十）炼乳 炼乳是一种浓缩的乳制品，是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。 （十一）含乳饮料 含乳饮料是在新鲜牛乳中添加咖啡、可可或各种果汁及食用香料等原料制成的，在风味及外观上与普通牛乳都有较大的差别。 三、乳及有关乳制品的归类分析 对乳及有关乳制品进行归类时，主要考虑的因素包括商品的组成成分、加工工艺、加工程度。 例如，下面的归类实例中，同样是“婴儿配方奶粉”，或同样是“冰激凌