项目一餐前准备.pptVIP

《西餐服务》 暑假怎么度过的？自己最有意义的一件事。 本学期打算怎样度过？对自己学习及工作的规划。 课程参考资料: 什么是西餐？ 项目一 餐前准备 一、西餐厅布局 （一）西餐厅空间划分 就餐空间：分大厅和包间，由餐桌、餐椅、工作台和通道组成。 公共空间：是西餐厅里供客人活动的空间。如衣帽间、洗手间、休息室和景观区域。 服务空间：西餐厅为客人提供服务所需的空间。如收银台、服务通道、表演区域。 （二）西餐厅布局 餐厅平面图 按桌子位置和工作量来合理分配员工的工作区域。 二、餐厅环境营造 光线 色彩 温度 湿度 背景音乐 三、咖啡厅和扒房 咖啡厅：为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费而设立的提供简单西餐或自足餐的西餐厅。 扒房：饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价格昂贵的高级西餐厅。 任务实施 一、餐厅布局合理 餐厅的布局取决于餐位数和服务的风格。 餐桌的摆放应留有足够的客人行走通道、服务通道和迎宾通道。餐位的设计要方便客人用餐和方便提供服务。 餐桌椅根据台形及就餐人数放置于适当位置，每个餐位之间的宽度至少应有60厘米。 二、环境卫生检查 计划卫生 日常卫生 三、餐用具检查 餐具 布件 服务用具 四、设施设备检查 （一）电器设施检查 1、照明设施完好，灯光调节器灵敏，无漏电隐患。 2、话机干净，能正常使用。 3、开餐前半小时开背景音乐。 4、空调工作正常，餐厅温度夏天控制在22-26度，冬天控制在18-20度。未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 5、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液。 （二）服务车检查 1、清洁各类服务车。 2、铺盖台布，台布须干净、平常、无破损，服务中若有污渍及时更换。 3、服务车各层都须保持清洁。 4、用于对客服务的服务车，不得用于推运重物。 5、车轮平稳，转动灵活无噪声。 6、餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘，无污渍杂物，无垃圾。 （三）家具设备检查 1、各餐桌、餐椅应放置到位，桌椅横竖在同一条线上。 2、桌椅应牢固平稳无晃动。 3、桌椅应无污染、无异物。 4、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘，无污渍。 五、食品卫生检查 餐厅的食品成品必须做到“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。 六、自查仪容仪表 干净整洁的制服与鞋子 自然大方的发型 得体的化妆 良好的卫生习惯 西餐讲究餐具与菜肴的搭配，餐具种类繁多。 一、金属餐具 用餐过程中，客人刀叉的放置方式可向服务员传递信息。 调味料瓶：盐瓶、胡椒瓶、辣酱瓶。 烟灰缸 花瓶 沙司盘 服务中餐碟的拿法应拇指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底部，用食指和中指捏住餐碟底部凸圈。 冰水杯：盛放冰水 红葡萄酒杯：红葡萄酒和红葡萄酒调制的鸡尾酒 白葡萄酒杯： 白兰地酒杯： 香槟酒杯： 利口酒杯： 雪莉酒杯、波特酒杯： 威士忌酒杯： 鸡尾酒杯： 啤酒杯： 果汁杯： 冰激凌杯： 服务时，取拿杯具要用拇指和食指握住杯脚或玻璃杯下部适当位置，有柄杯应持把柄处 冰桶： 冰酒桶架 冰酒桶 酒篮、酒架 冰夹 餐单和酒水单 蛋糕架 保温锅 保温电盘 保温盖 摇酒器 三、准备好棉织品 台布、餐巾、服务巾、托盘垫布 四、整理工作台 服务台内事先垫干净布巾 服务用具分类、整齐摆放，使用频繁的用具放在明显的位置。 用完放回原位，随手关闭柜门，保持工作台整洁有序 一、西餐厅餐台布件 法兰绒垫布 台布 装饰布 小方桌：4人以下 两张方桌：6~8人 三张方桌：10人 四张方桌：12人 放置公共用具 花瓶、烟灰缸、胡椒盐蛊、糖蛊,放在餐台中心位置。 放餐巾花 在刀叉之间的位置摆放餐巾花 二、西餐零点摆台 铺台布 高级西餐厅餐台上一般铺三层布草：法兰绒垫布、台布和装饰布。 装饰盘定位 1.摆在餐位正中，对准椅子中心； 2.盘边距离桌边2cm； 3.盘上如有店徽或图案必须保持在正上方的位置 摆放餐刀、餐叉、汤勺、甜品刀、甜品叉 1.左手托盘，右手操作； 2.从装饰盘右侧1cm处由里向外依次摆放主餐刀、汤勺。刀口向左，刀柄距离桌边2cm；汤勺与主餐刀平行且相距1cm，勺口向上，勺柄端距台边2cm，餐叉与餐刀平行； 3.装饰盘上方依次摆放甜品叉和甜品勺，甜品叉叉头朝右，与装饰盘相距1cm，甜品勺勺头朝左。 4.面包盘摆在餐叉左侧适当位置，面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上。黄油刀竖放在面包盘上右侧1/3处。 摆放玻璃器皿 1.餐刀尖延长线1cm处摆放冰水杯； 2.