dd第九章 食品添加剂概论.pptVIP

味产生不良影响。 3.亚硫酸盐可以破坏VB1故此必要时需加入VB1。 4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。 §5 甜味剂和酸味剂 甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食 品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或 还具有其它的作用。 一、甜味剂 AH—B（3.0nm）（2.5~4nm） （1）天然甜味剂：单糖、低聚糖、糖醇 （2）合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成） 1.常见的甜味剂 （1）糖精钠 人工合成的非营养型甜味剂。 白色粉末，易溶于水，其甜味是由 阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为0.004％，甜 度为蔗糖的200～700倍(一般为500倍)，有后苦味，与 酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允 许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以 代替部分蔗糖。ADI = 0 ~ 0.0025g/kg，不得应用于婴 儿食品。 （2）甜蜜素 人工合成非营养型甜味剂。 白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的40～50倍， 甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32－、N2－的水质时会产 生石油或橡胶味。ADI = 0 ~ 0.011g/kg 果冻的用量为 0.02 ~ 0.05% ，无蓄积现象，40%由尿排出，60%由粪 排出。 （3）甜味素 人工合成甜味剂。 白色结晶，溶于水，高 温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100 ~ 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热 量低。一般应用于饮料中（0.1%），酵姆糖（1.0%）， 甜食（0.3%）。 （4）糖醇类 主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦 芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，①不能被微生物 代谢，可防止龋齿；②因为它们不升高血糖，故适用于 糖尿病患者；③它们还是非结晶性的，可以用于食品保 水或防止糖，盐结晶；④同时由于它们不含羰基所以它 们不能发生美拉德反应而导致褐变。 2.合成甜味剂的优点 ①甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加 入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解 决蔗糖产量不足的问题。 ②控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故 可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。 ③可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。 ④避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。 二、酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗 氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分； 同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于Ca、 Fe的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。 1.分类 ① 有机酸 ② 无机酸 同一浓度不同酸味强度： 盐 硝 硫 甲 乙 柠檬 苹果 乳酸 丁酸 2.常见的酸味剂主要有 其中有一些是人体代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与Fe2+之间的整合最重要，100g柠檬酸可以整合19克Fe2+，而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸―δ―内酯 在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂 和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜味剂共用时可以很好 的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品 中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、 葡萄糖酸的用量逐渐增加。 §6 凝固剂和疏松剂 一、凝固剂 １.定义　凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜 　　　　　果蔬软化的食品添加剂。 ２.常见的凝固剂 　包括：熟石膏、盐卤、葡萄糖酸―δ―内酯和CaCl2 ①熟石膏(CaSO4)： 微溶于水，所以对蛋白质的凝固 较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留CaSO4的涩 　味。用量一般为2～4％(以黄豆计)。 ②盐卤(MgCl2为其主要成分)：多为北方豆腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；用量一般为豆浆的2～3％(1：5先溶于水再加入此量溶液)，北方豆腐常用盐卤。 ③ CaCl2：CaCl2的用量约为原料量的4％。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（0.26%g/kg）如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投 0.3% CaCl2 溶液中，经多次处理，是番茄汁中含有0.1%的CaCl2即可保证产品质量。 ④葡萄糖酸―δ―内酯：利用它水解生成的糖酸降低豆浆的pH值，使蛋白质产生凝集，每Kg大豆加入量为6 ～7克左右(豆浆3克/Kg)；它同时还具有防腐保鲜作用，使夏季的保质期可达3天；质地、持水性较