肉制品加工中的防腐保鲜技术.pdf

肉 类 研 究 年第 期 · · ! # $ ! 肉制品加工中的防腐保鲜技术 王 卫 （成都大学生物工程系，成都4002） 摘 要 防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物的残留量的前提下，抑 制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。可将广为采用的各种防腐方法归结为基本而实 用的几种，即控制初始菌量、低温抑菌、高温灭菌、降低 值、调节 值、阻氧、避光及添加 % ’( 防腐剂等。 关键词 肉品 防腐保鲜 控制因素 ! 前言 表 肉制品加工原辅料常规杆菌和梭菌数 （个 ）