测试条件对凝固型酸奶质构参数的影响.PDFVIP

※分析检测 食品科学 2013, Vol.34, No.24 263 测试条件对凝固型酸奶质构实验参数的影响 徐 鑫，赫君菲，何佳易，徐广新，刘国艳 (扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127) 摘  要：为探索测试条件对质构实验参数的影响，并建立凝固型酸奶的检测方法，对不同乳固体含量的凝固型酸奶 进行分析。结果表明：硬度和黏附性与形变量呈正相关；随着测试速率的增加，黏附性显著减小，其他参数均有不 同程度的增大；除了内聚性随着压缩间隔时间的增加而增加之外，其他实验参数几乎都没有受到显著的影响；探头 直径越大，测得的质构实验参数值也越大。确定形变量20%、测试速率60mm/min 、压缩间隔时间0s为最佳测试条 件，直径12.7mm 的凝胶标准探头最灵敏，可以区分凝固型酸奶的乳固体质量分数差为0.8%。 关键词：凝固型酸奶；形变量；测试速率；探头；压缩间隔时间；质构实验参数 Effects