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洛克化工 葛 雯 2010-10-27;;; 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。;;;一、酸度调节剂 指食品加工和烹调时，添加于其中的酸味物质 常用的酸度调节剂：包括各种有机酸及其盐类，毒性较低，可按生产需要适量使用;二、抗氧化剂 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 ;三、漂白剂 抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂 有氧化型和还原型漂白剂两大类 氧化型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白，主要有过氧化氢、过硫酸铵、漂白粉等 还原型漂白剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠(钾)、低亚硫酸钠等，通过其产生的二氧化硫的还原作用使物质腿色;eg： 硫磺：硫磺燃烧产生二氧化硫具有漂白并防止食品褐变的作用 我国规定硫磺仅限于熏蒸蜜饯类、干果、干菜、粉丝和食糖。 当前社会存在滥用硫磺熏蒸银耳、一次性筷子，甚至馒头的现象;四、着色剂 又称色素，使食品着色后提高其感官性状的一类物质;五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色。同时，护色剂往往还兼有着抑菌和提升风味的作用。;发色剂的发色原理：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原;硝酸盐;六、酶制剂 从生物中提取具有生物催化能力特性的物质 酶制剂具有催化活性高，反应条件温和，作用特异性强，底物专一性强等优点：①增加有机底物的溶解度，提高底物浓度；②有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的副反应；③酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物污染;七、增味剂 可用于补充、增强、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。按其化学性质分为氨基酸系列、核苷酸系列两种。我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。;八、防腐剂 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质;九、甜味剂 是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为:;; 由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业 ！ 对人体无毒无害是人们对食品添加剂的基本要求。食品添加剂的生产与使用虽然有一定的历史，它的安全性一直都在接受人们的考验，这一方面是因为许多食品添加剂都是人工合成的化学物质，人们对此类物质存在顾虑，另一方面，评估添加剂安全性的毒理测试与医学知识也在不断更新与完善。在健康与营养十分受关注的今天，消费者对添加剂的安全性仍然心存疑虑，主要由以下原因造成：; （1）非法添加物的不良影响 （2）添加剂的超量/超范围使用 （3）某些食品添加剂本身的毒性 （4）许多食品添加剂的安全性尚有争议 （5）食品安全档次分类所带来的疑虑 （6）食品添加剂的专业性较强，关于安全性评价的宣传引导不够;;The end