大豆制品-粮油部分-农产品贮藏与加工-课件-08教案资料.pptVIP

第三章 大豆制品加工 大豆的结构成分 传统豆制品的加工 豆奶制品加工 大豆蛋白质制取与应用 教学内容 （一）大豆的结构 一、大豆的结构与化学组成 种皮（8%） 胚 胚芽 子叶（90％） 胚根 胚轴 2% 第一节 大豆的结构成分 2、脂肪 18-20% ，消化吸收率达97.5% 脂肪酸甘油酯 不饱和脂肪酸占60%以上 磷脂 1.1%~3.2% 不皂化物 0.5~1.6%， 25% 产气因子 可溶性碳水化合物 蔗糖5%。水苏糖4%、棉籽糖1%， 双歧杆菌的增殖因子 不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素、淀粉 3、碳水化合物 （三）抗营养物质 1、脂肪氧化酶 使脂肪氧化降解，产生豆腥味。 在焙烤食品生产中，能够改善面粉的色泽和质量 处理方法：热处理、调节PH值、使用化学抑制剂 2、脲素酶 分解酰胺和尿素 3、胰蛋白酶抑制素 引起胰脏肿大 4、血球凝集素 引起红血球凝聚 5、皂苷 溶血作用 起泡性 其他有益功效 6、异黄酮 雌激素作用 抗氧作用 抑菌 抗癌作用 二、大豆蛋白的变性 由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变。 变性后的变化： 溶解度下降 粘度增加 生物活性散失 变性后的蛋白质易被蛋白酶水解 1、大豆蛋白的热变性 大豆蛋白经80℃以上的加热处理 2、冷冻变性 0 ℃以下冷冻处理 -5～-1℃时，变性效果优于-20 ℃ 3、酸碱变性 在较温和的酸碱条件下，可逆变性 在pH值为1或14的极端情况下，不可逆变性 五、大豆蛋白质的功能特性 1、 凝胶性 大豆蛋白质分子之间依靠-S-S-键和共价键等分子间相互作用，形成有持水能力的网状结构。 加热 凝固剂 溶胶 凝胶原 凝胶 2、乳化性 大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质 ，能形成水包油（O/W）的乳浊液 。 3、发泡性 大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在疏水的气泡表面形成了薄膜。 4、吸油性 促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失。 5、吸水性 大豆蛋白的肽链结构中，含有许多极性基团，能够吸收并保留水分。 在焙烤食品和糖果生产中，添加大豆蛋白，有助于保持产品中的水分，延长产品的保鲜期。 6、组织化作用 在高温强力搅拌下，使大豆蛋白定向凝聚，形成纤维状的结构和类似肉类的组织 7、形成薄膜 第二节 传统豆制品的加工 一、传统豆制品生产的基本原理 形成蛋白质溶胶（生豆浆）。 加热后，蛋白质变性,成为前凝胶体系（熟豆浆） 借助凝固剂的作用，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥（-Mg-或—-Ca-）使蛋白质分子间连接起来，形成主体网状结构，将水分子包容在网络中，形成凝胶。 豆浆蛋白质凝固必备两个条件: 1、热变性：改变蛋白质的构型，使多肽链展开 2、凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，形成网络结构。 豆浆加热还能消除大豆中的有害因子，且蛋白质与脂肪结合形成少量脂蛋白，使豆浆产生香气。 二、传统豆制品生产的原辅料 1、凝固剂 （1）石膏：CaSO4 （冲浆法),用量2.2~2.8㎏/100㎏大豆。豆腐光滑细嫩，保水性好，南豆腐、嫩豆腐。 （2）卤水： MgCl2 使用时1㎏卤块兑4㎏清水，添加量2~5㎏/100㎏大豆。凝固速度快、保水性差，口味较好，北豆腐、老豆腐。 （3）GDL ：60℃以上分解成葡萄糖酸，添加量为0.25%~0.35%（以豆浆计），日本豆腐。 2、 消泡剂 油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、 防腐剂 丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，主要用于包装豆腐。 三、传统豆制品生产工艺 （一）? 大豆蛋白质的提取——豆浆 1、选豆： 2、浸泡：使细胞壁纤维软化，利于蛋白质的提取。 选豆→浸泡→ 磨浆→滤浆→ 煮浆 3、磨浆 100~120目，砂轮磨 4、煮浆 蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味 蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气。 (二) 凝固与成型——豆腐 1、点浆 凝固：制熟浆→点浆→ 蹲脑 →豆腐 大豆加水量 点浆温度 出品率/1kg 北豆腐 点浆 10倍水 80~85℃ 3.5~3.7kg 南豆腐 冲浆 6~8倍水 70~80℃ 4.5~5kg 豆腐干 85℃ 2.5kg “浆稀点不嫩、浆稠点不老”， 2、蹲脑 点脑后，还