面点工艺实训教程模块三 煮制面点操作技艺.pptVIP

学习目标 任务18 珍珠汤 学会珍珠汤的制作方法 理解冷水面团的成形原理 掌握调汤技法 模块三：煮制面点操作技艺 一．实训准备 任务18 珍珠汤 面粉200克，菠菜40克，海参丁、熟鸡肉丁、火腿丁各20克，海米、酱油、香油、精盐、味精、葱、姜、植物油等。 1.原料 面杖、面刀、漏勺、菜墩、煮锅等。 2.工具 模块三：煮制面点操作技艺 二．操作步骤 任务18 珍珠汤 1.先将面粉用水和好揉匀，饧好后用面杖擀成0.3厘米的片，再用刀切成小丁，之后撒上干面粉，用双手对起来搓，搓成面疙瘩，用筛子筛出干面粉。 2.勺内放上水，待水开时把面疙瘩倒在勺内煮熟捞出，控干水。 3.勺内放入植物油，烧热放入葱、姜炸锅，添汤加入精盐、汤开后把面疙瘩倒入，放上海参丁、鸡肉丁、火腿丁、菠菜，待汤开后放入海米、味精，出勺时淋上香油即可。 模块三：煮制面点操作技艺 珍珠汤制作分解图 任务18 珍珠汤 模块三：煮制面点操作技艺 三．技术关键 任务18 珍珠汤 1.掌握好面团的软硬度。 2.掌握好煮制时的水温。 3.注意原料的投放顺序。 模块三：煮制面点操作技艺 四．成品特点 任务18 珍珠汤 形似珍珠，口味清淡，汤鲜适口。 模块三：煮制面点操作技艺 学习目标 任务19 刀削面 学会刀削面的制作方法 了解刀削面的简介 掌握刀削面的成品特点及技术关键 模块三：煮制面点操作技艺 一．实训准备 任务19 刀削面 削面刀、煮锅等。 1.原料 精粉1500克，精盐20克，冷水1000克。 2.工具 模块三：煮制面点操作技艺 二．操作步骤 任务19 刀削面 1.将面粉、精盐、水、调制成面团，饧30分钟左右备用。 　 2.取面团，用手揉成长约27厘米的圆柱形面团。　 3.一手持削面刀，一手托面团，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅备用。 4.根据需要及个人口味选择卤汁。 模块三：煮制面点操作技艺 刀削面制作分解图 任务19 刀削面 模块三：煮制面点操作技艺 三．技术关键 任务19 刀削面 1.掌握面粉与水的比例。 2.灵活运用削面刀。 3.掌握好煮面火候。 模块三：煮制面点操作技艺 四．成品特点 任务19 刀削面 筋道爽滑，味道鲜美，形似柳叶。 模块三：煮制面点操作技艺 学习目标 任务20 蜜枣粽 学会蜜枣粽的包裹方法 了解粽子的种类及粽子文化 模块三：煮制面点操作技艺 一．实训准备 任务20 蜜枣粽 煮锅、水盆、剪刀，带手等。 1.原料 江米1000克，大枣20粒，芦苇叶20片，马莲20根。 2.工具 模块三：煮制面点操作技艺 二．操作步骤 任务20 蜜枣粽 1.将江米洗净，用清水泡制，至米粒略涨。 2.把芦苇叶、马莲洗净，煮软，用清水泡制，并将大枣洗净泡软备用。 3.取一片芦苇叶，剪去前端硬梗，包入江米、大枣，呈四角形，用马莲系紧，制成粽子生坯。 4.煮锅内加入清水，摆入粽子生坯后，烧沸，改用小火煮制，约煮40分钟，熟后捞出，盛入盘内即可。 模块三：煮制面点操作技艺 蜜枣粽制作分解图 任务20 蜜枣粽 模块三：煮制面点操作技艺 三．技术关键 任务20 蜜枣粽 1.江米泡制时间要适宜 。 2.芦苇叶及马莲要煮软。 3.包制手法要准确，否则难以成形。 4.煮制时先大火后小火，以提高糯性。 模块三：煮制面点操作技艺 四．成品特点 任务20 蜜枣粽 成品形如三角形，色白光滑，质感粘润有劲、松而不散、糯而不韧，含有苇叶的清香味。 模块三：煮制面点操作技艺 【学习内容】 模块三 煮制面点操作技艺 学习内容： 任务14 炸酱面 任务15 牛肉面 任务16 水 饺 任务17 馄 饨 任务18 珍珠汤 任务19 刀削面 任务20 蜜枣粽 任务21 八宝粥 任务22 汤 圆 任务23 元 宵 学习目标 模块二：蒸制面点操作技艺 方法能力目标： 了解煮的概念，煮的主要特点，掌握煮制方法的分类。 专业能力目标： 熟练掌握各种煮制品的制作方法、煮制原理及操作要点。 社会能力目标： 通过煮制方法及任务的学习，更好的掌握各种煮制技法。激发学生的发散思维，促使其触类旁通、举一反三，培养其创新能力。 模块三：煮制面点操作技艺 理 论 知 识 一、煮的概念 二、煮的分类及特点 煮是将面点半成品或生坯料投入水锅内，利用水的传热和对流作用，使制品成熟的一种方法。 1.出水煮 主要运用于面点半成品的成熟，如面条、水饺、馄饨等。 2.带水煮 主要是指将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法。 （一）分类