橡木桶中的白葡萄酒与不锈钢罐中添加橡木片的比较.docxVIP

比较橡木桶中白葡萄酒与不锈钢罐中添加橡木片的陈酿 KARL L. WILKER and JAMES F. GALLANDER 2 摘要：在新美国橡木桶中陈酿的夏威夷白葡萄酒的成分和感官特征是相比之下，在不锈钢罐和二手桶中使用相同的葡萄酒，两者都含有橡木片。 红酒储存在不含芯片的不锈钢罐中作为对照。 对于二手桶中的葡萄酒，大约50％的橡木提取物来自橡木片。 在所检测的六种酚酸中，只有葡萄酒中没食子酸增加。 最大的增长发生在新橡木桶年龄的葡萄酒中。 葡萄酒发现新旧二手桶的pH值较低，挥发性酸度较不锈钢老化的桶高钢制坦克与芯片。 三角测试表明在新橡木桶中陈酿的葡萄酒之间的感官差异和不锈钢罐与橡木片。 感官结果也表明，二手和新橡木年龄的葡萄酒桶的质量相似。 关键词：桶，橡木片，橡木 过去几年来，不锈钢罐中储存的葡萄酒的比例有所增加。 与橡木相比，不锈钢罐具有很多优点储存葡萄酒。 这些包括较低的长期成本，更大的氧气暴露保护，更好地利用地窖空间和较小的蒸发损失。 然而，酿酒师在优化某些酒类时可能会喜欢橡木桶。 例如，在制作干餐葡萄酒时通常需要提取木质成分和增加氧气暴露。 为了在使用不锈钢罐的同时实现桶装葡萄酒，已经向酿酒师（20）建议使用橡木片。橡木碎片可以直接添加到含有葡萄酒的罐中，或者葡萄酒可以通过装有碎片的装置。此外，还可以使用橡木碎片来提供在先前使用过程中已经耗尽的木质成分的桶的使用寿命。 这项研究是为了将新橡木桶中的葡萄酒和不锈钢罐中的葡萄酒与橡木碎片进行比较。 在含有橡木片的二手桶中陈酿的葡萄酒也被纳入本研究。 通过确定Singleton等人提出的非黄酮类酚类来监测从橡木芯片和桶中提取的水平（23）。 比较各种处理的葡萄酒的化学成分和感官特性的差异。 材料和方法 桶和橡木片：本实验中使用的四个新三桶用美国白橡木制成，并从密苏里州的同一家公司获得。二手桶已被用于霞多丽葡萄酒的老化。所有桶和三个不锈钢罐体积为190升。一个桶被拆开，并通过商业切碎机转化成碎片。橡木片的尺寸大约为0.2至0.5厘米厚，1至3厘米长，1厘米宽。 葡萄酒：这个实验中使用的葡萄酒是一种1983年的Seyval blanc，由俄亥俄州麦迪逊的Chalet Debonne Vineyards酿造。所有的容器都由一个不锈钢罐装满。 化学分析：如Amerine和Ough（3）所述分析非黄酮和总酚类，滴定酸度，pH值，还原糖，挥发性酸度（Cash device），酒精和乳酸发酵的存在。非黄酮测定添加甲醛后，排除氮气并关闭试管（10）。 桶提取：将桶和罐用冷水冲洗并装满酒。每个容器定期取样，以监测非黄酮酚的增加。 储存10周后，新鲜和二手桶葡萄酒的非黄酮酚分别平均增加45 mg / L和19 mg / L。 此时，将19-L样品从每个容器中取出并置于17℃的玻璃体中。 对于对照样品，从每个不锈钢罐中取出另外的19-L样品。 向酒中加入偏亚硫酸氢钾，以保持25至30 mg / L之间的游离二氧化硫含量。 橡木切片提取：进行提取试验以确定从1g橡木碎片提取的非类黄酮酚的量。结果表明，在7天的1升葡萄酒中，从1克橡木片（13.4％的水分）中提取出约6.8毫克的非黄酮类酚类（无机酸）。 为了将二手桶和不锈钢罐中的葡萄酒中的非黄酮酚类水平提高到新桶葡萄酒的水平，将橡木碎片加入到碳样品中。从每个碳罐中取出一升葡萄酒，以便更容易加入芯片。加入芯片后，这种葡萄酒回到容器中。每个不锈钢罐罐中平均加入127克芯片，每桶加入74克的酒桶。对于新桶和对照葡萄酒，每瓶中取出1升葡萄酒，然后在不加入橡木屑的情况下返回。这些薯条留在葡萄酒中七天，然后所有的葡萄酒都被碾碎成11L玻璃瓶。在除去屑后73天将葡萄酒装瓶，并储存在17℃。 十周橡木片提取：进行了一项实验，以确定在10周和一周提取物中是否从葡萄酒中提取较高含量的挥发性酸（乙酸）。 将芯片以5.1g / L的比例加入到750ml瓶的Seyval blanc葡萄酒中。 三瓶不含橡木的酒被用作对照。 葡萄酒保持在17°C。 在一周之后，分析了三瓶含有芯片的酒的挥发性酸度。 在10周后分析含有橡木片和对照葡萄酒的剩余瓶子的挥发性酸度。 HPLC分析：使用具有梯度功能的Hewlett Packard 1090液相色谱仪单元分析酚酸。 仪器配备了5.0 gL手动进样器，uv检测器和3392A积分器。 所使用的柱是Waters公司，g-Bondapak C18（3.9mm×30cm）。 溶剂由5％乙酸水溶液（溶剂A）和30％甲醇和5％乙酸水溶液（溶剂B）组成。 乙酸用于抑制酚酸的离子化（24）。 一个使用酸性甲醇梯度从溶剂B开始，在30分钟时间内从0％线性增加到3％，在75分钟时以45％线性增加，保持45％直到90分钟，并且在95分钟时增加到50％。