第四周1低温气调.pptVIP

概述 食品的低温保藏技术 第四章 主要内容 §1.食品的低温保藏原理 §2.食品的冷藏和冻藏 §3.食品在低温保藏中的品质变化 §4.食品冻藏库与冷藏链 本章重要的知识点 食品冷却与冷藏方法； 食品冻结过程基本规律； 食品冻结与冻藏方法； 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。 概述 概述 食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 一、低温保藏原理 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡； 酶的催化作用受到抑制； 化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。 温度对微生物的生长影响 温度对酶的影响 温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性。 低温对其他化学反应的影响 抑制呼吸作用 抑制物质的氧化 抑制非酶褐变 二、食品的冷藏和冻藏 食品的冷藏定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。 食品的冷却保藏技术 问题： 冷藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 1、食品的冷却保藏技术 §1.1. 原料及其处理 §1.2. 食品的冷却 §1.2.1. 冷却的目的 §1.2.2. 冷却方法 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空