面点工艺实训教程模块五 烙制面点操作技艺.ppt

学习目标 任务38 烙酥饼 学会油酥面团的调制 掌握酥饼的制作过程 一．实训准备 任务38 烙酥饼 1.原料 面粉500克，白糖120克，植物油150克，熟粉100克，香精、青红丝适量。 2.工具 饼锅、面杖等。 二．操作步骤 任务38 烙酥饼 1.将白糖、熟粉、色拉油、青红丝、香精拌匀成馅。 2.将200克精粉加100克色拉油揉成干油酥，再把300克精粉加猪油50克用温水和成水油面揉匀。 3.用水油面包上干油酥，擀成长方形薄皮，有外向内卷起，下成20个剂子。 4.将剂子按扁包入糖馅，擀成圆形饼。 5.将饼锅烧热，放入酥饼生坯，翻个刷油烙熟即可。 烙酥饼制作分解图 任务38 烙酥饼 烙酥饼制作分解图 任务38 烙酥饼 三．技术关键 任务38 烙酥饼 1.两块面团的软硬度要一致。 2.包酥要正，擀片要匀，收口要紧。 3.掌握好饼锅的温度。 四．成品特点 任务38 烙酥饼 色泽浅黄，层薄如纸，甜酥适口。 学习目标 任务39 单饼 学会单饼的调制 掌握单饼的擀制及干烙技法 一．实训准备 任务39 单饼 1.原料 面粉500克，大油70克。 2.工具 饼锅、面杖等。 二．操作步骤 任务39 单饼 1.将面粉用开水烫好，加入猪油揣匀、揉透，面要软些。 2.把面团揉匀，搓成条，下成10个剂子，揉成馒头形按扁，饧置备用。 3.用细面杖擀成圆片，再把圆片卷在面杖上，向前推擀，推擀五、六次即成直径40厘米左右薄如纸的圆饼。 4.饼锅烧热，把饼放在饼锅上，用旺火烙，翻两次，烙出芝麻花点即熟。5.叠起成扇形装盘即可。 单饼制作分解图 任务39 单饼 三．技术关键 任务39 单饼 1.面要烫透。 2.注意擀制手法。 3.掌握好饼锅的温度。 四．成品特点 任务39 单饼 饼薄如纸，柔软，烙成芝麻花点，色泽青白。 学习目标 任务40 烙盒子 学会盒子的制作 巩固锁边技艺 一．实训准备 任务40 烙盒子 1.原料 面粉300克，肉馅150克，鸡蛋100克，韭菜150克，香油、味精、酱油、葱花、精盐、花椒面、植物油、海米等。 2.工具 饼锅、油刷、面杖、饺匙子等。 二．操作步骤 任务40 烙盒子 1.将肉馅炒熟、鸡蛋炒成蛋花，晾凉后与海米、韭菜、及其他调料拌匀成馅。 2.把面粉用开水烫好，晾凉后揉匀稍饧。 3.把面团搓成长条下36个剂子，按扁擀成圆形皮子,左手托皮，右手上馅，将边锁好成圆形。 4.饼锅烧热，放少许油，把盒子放入锅内两面烙成黄色成熟铲出。 烙盒子制作分解图 任务40 烙盒子 三．技术关键 任务40 烙盒子 1.馅心口味咸淡适宜。 2.边要捏严，花纹锁得细而均匀。 3.掌握好烙制时锅的温度。 四．成品特点 任务40 烙盒子 形圆馅正，色泽金黄，味道鲜香，锁边均匀。 【学习内容】 模块五 烙制面点操作技艺 学习内容： 任务34 小油饼 任务35 锅烙 任务36 搅面馅饼 任务37 糯米饼 任务38 烙酥饼 任务39 单饼 任务40 烙盒子 任务41 玉米粒饼 任务42 盘丝饼 任务43 发面糖饼 学习目标 模块五：烙制面点操作技艺 方法能力目标： 了解烙制的基本概念，烙的主要特点，掌握烙制方法的分类。 专业能力目标： 熟练掌握各种烙制品的制作方法、烙制原理及操作要领。 社会能力目标： 通过烙制方法及任务的学习，激发学生的发散思维、触类旁通，培养其创新能力。 理 论 知 识 烙是通过金属受热后的热传导使生坯成熟的方法。 一、烙的概念 理 论 知 识 二、烙的分类及工艺过程 干烙、油烙和水烙三种 干烙的一般工艺流程是： 锅体预热 加 热 下坯 加 热 反复翻坯 成熟 油烙的一般工艺流程是： 锅预热 刷油、加 热 下坯 翻坯 刷油、加 热 翻坯（反复几次） 成熟 水烙的一般工艺流程是： 锅底加水预热 烧开 下坯 加热 成熟 理 论 知 识 1．要准确掌握火候，保持锅面温度适当。 2．要及时移动锅位或生坯位置，及时翻坯。 三、烙的操作要领 学习目标 任务34 小油饼 学会小油饼的制作方法 掌握油烙技法 掌握温水面团的调制技法 一．实训准备 任务34 小油饼 1.原料 面粉400克，精盐5克，植物油150克。 2.工具 电饼铛、面杖、小盆、筷子、刮板、带手等。 二．操作步骤 任务34 小油饼 1.把面粉加入盐，用温水调制成稍软的面团，盖上干净潮湿的带手饧置。