玉米面包加工工艺研究.docVIP

诚 信 声 明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文《玉米面包加工工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：研究了玉米面包的配方以及生产工艺对面包质量的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了玉米粉添加量、发酵时间、烘烤上火温度、烘烤下火温度、烘烤时间对玉米面包品质的影响，结果表明当玉米粉添加量20%、烘烤上火温度200℃、烘烤下火温度190℃、烘烤时间10min、发酵时间1.5h时制作出的面包的色、味、香和组织结构比较理想，并具有玉米特有的香气。 关键词：玉米；面包；正交试验 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u 1 绪论 1 1.1玉米的营养价值与生理功能 1 1.2面包简介 1 1.3本文研究内容及意义 2 2材料及方法 3 2.1主要原辅料 3 2.2主要设备 3 2.3产品配方 3 2.4工艺流程 3 2.5操作要点 4 2.6试验设计 5 2.7产品感官评分标准 6 3结果与分析 7 3.1玉米粉添加量对面包感官品质的影响 7 3.2发酵时间对面包感官品质的影响 8 3.3烘烤上火温度对面包感官品质的影响 8 3.4烘烤上火温度对面包感官品质的影响 9 3.5烘烤时间对面包感官品质的影响 10 3.6正交试验 10 3.7验证试验 11 4结论 13 参考文献 14 致 谢 15 PAGE PAGE 1 玉米面包加工工艺研究 1绪论 1.1玉米的营养价值与生理功能 玉米栽种面积与总产量仅次于水稻、小麦，成为当今世界上三大粮食作物之一[1]。玉米的营养价值非常高，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、还原糖，是一种很受欢迎的食品和蔬菜作物，锌、磷、铁、钾、等元素含量相对较高[2]。玉米不仅具有良好的口感还有较高的消化率[3]。 通过科学家的研究表明，玉米中含有亚油酸等比较充足的不饱和脂肪酸，它能和玉米胚芽中的VE协同作用，不仅可以降低血液胆固醇的浓度，也可以防止在血管壁上沉积[4]。因此，它对预防和治疗冠心病、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等症都有一定的作用[5]。长寿因子-谷胱甘肽被玉米所含有，生成谷胱甘肽氧化酶在硒的参与下，具有恢复青春、延缓衰老的功效。防癌抗癌的作用被玉米中含有的硒所具有，过氧化物在硒的作用下能够加快分解速度，使恶性肿瘤收到抑制，这主要是因为得不到分子氧的供应 [6]。当今，温饱问题被得到解决，因为人们的生活水平的提高。各种“文明病”，也出现在人们的生活中，其中重要的一个原因是饮食结构的不合理，以精米细面为主过多，玉米等粗粮的摄入量过少。因此将玉米加入到面包中不仅使面包营养更加丰富，还能起到保健的作用[7]。 1.2面包简介 面包，主要是小麦、黑麦和其他粮食作物为主要原料，先加工成粉，然后加入水、酵母、盐和其余辅料和成面团，而后经过发酵、分割、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[8]。 面包不仅要求其形状规整、面包皮质薄，具有光泽，柔软细腻的组织，且充满弹性[9]，而且面包中含有较多的营养物质，入口香甜而松软[10]。 在日常生活中面包受到广大人民群众所喜爱。因为它含有丰富的营养物质、少量的维生素及矿物质，并有多种口味可供选择，方便食用，易于消化吸收，不会对消化器官造成损害。 现当今有太多的不良的饮食习惯正在危害着人们的身体健康，专家指出，长期的不良饮食不仅容易使人体患病，甚至还有致癌的危险。然而面包比其他的粮食食品含有更多的抗氧化剂，并认为抗氧化剂具有消灭体内自由基的作用，从而能够非常有效的预防癌症；另一种抗氧化剂的作用是抗衰老，所以专家建议一些爱美的女性，在平时的生活中多吃面包，以此来延缓衰老。 如今的发展就一个字“快”，工作的节奏快，生活的节奏快。因此，大量的营养物质被我们人体所补充。一旦没有及时的补充到位，我们就会有体力不支以及疲劳乏力的情况。这个时候我们就不妨吃一些面包，来提供给我们丰富的蛋白质和能量，如果在此时在搭配一杯牛奶以及一些新鲜的水果蔬菜，那么一天所需的营养物质也大概就基本上齐了吧。 面包固然好吃，但它是也是高热量碳水化合物的食品之一，吃多可能引起发胖哦！ 1.3本文研究内容及意义 生活品质和质量被不断的提高