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物流系统对于餐饮企业成本与品质的平衡作用 [摘要]餐饮企业能否在运营环节上实现产品生产的标准化直接作用于品质的高低，进而影响到能否成功建立或提升品牌形象，使企业获得更好增长；同时，餐饮企业的成本能否得到有效控制也是制约着经营利润与发展扩张速度的关键环节。本文从餐饮企业的品质与成本控制两个因素出发，将餐饮企业各个与成本、品质联系的物流环节与流程分解，在分析各个环节与成本及品质两个方面的联系后，讨论餐饮企业用于保障品质与节约成本的物流系统建设与改进方案。 [关键词]餐饮企业 成本控制 品质保障 外部物流 内部物流 [中图分类号]f259.2 [文献标识码]a [文章编号]1009-5349（2012）08-0131-03 一、餐饮企业成本控制与品质保障 （一）餐饮企业成本控制 在餐饮企业的运营中，存在三大项的成本，即店铺租金或自购店铺的年折旧、食材成本，以及人工、水电等运营费用。通过物流流程的改善与再造能够产生最大影响的则是食材成本这一项。此外，在采用特许经营模式的餐饮企业直营店与加盟店的全部物流成本中，有60%用于了运输，而运输成本中能够进行控制的比例同样达到了55%～60%。[1]由此可见，餐饮企业的物流成本至少存在25%的可控空间。 （二）餐饮企业的品质保障 餐饮企业对于品质上的首要要求为运营中的标准化原则，尤其是通过特许授权方式进行经营的餐饮企业，必须通过严格地执行产品上的标准化，从而使产品体现出品牌的内在价值，维护品牌的形象不受损害，保持企业的长期稳健经营。一个成长中的餐饮企业如果无法通过有效的管理方式，保证自己向客户提供的是质量保持不变、符合品牌的产品与服务，会迅速失去其品牌价值进而失败。 而对于餐厅的服务标准化，更多需要通过培训与制度管理来完成。但对于产品的标准化管理，通过对物流系统中的供应商选择，采购、配送、处理加工、库存、烹制等流程中进行完善管理，可以实现产品高水平的标准化。 二、餐饮企业物流系统 （一）餐饮外部物流系统 针对餐饮企业，外部物流系统的概念应为从价值链的始端开始，至产品及原材料进店进行生产，即进入内部物流系统结束。其中的流程包括：订单下达，依照订单采购，集合装配，配送工具与配送路线选择，配送，餐厅确认收货，进店入库。 从成本与品质的角度出发，针对上述外部系统流程中的各个环节分析目前国内餐饮行业的不足，即需要提升与改进的方面。 1.订单环节 国内餐饮企业关于订单方面普遍存在的问题包括：信息技术在订单管理中应用的不足，订单与销售情况不能完全挂钩，订单对于货源的要求标准不够详细严格，企业验收订单货源的方式落后。其中，前两项问题有可能导致订单与存货数量脱离实际销售情况，造成囤积，从而占压资金造成成本上的浪费；后两项上的落后则会导致货源质量与预计订单的要求不符，从而直接影响到餐厅所提供产品的质量。 2.采购环节 国内餐饮企业在采购方面的问题在于：采购流程主要依靠人力完成从而导致财务无法透明，面对大宗的采购订单时选择能够长期大量供应稳定货源的供应商难度较大，产品的货源无法全面地得到控制，购后入库的产品还需要通过较高成本的加工才能完全符合产品的标准化。 3.装配与配送环节 在装配环节上，餐饮企业的物流管理从成本角度需要考虑的两个主要因素是如何进行集合装配与决策适当的采购量。集合装配的出发点是将统一目的地的各类原材料进行一次配送从而不增加不必要的成本，这一点因不同原材料所需要的在途条件不同，如冻品冷冻温度、鲜品限时到达等，对运输工具的要求很高；采购量的高低则决定于对餐厅订单和库存的有效管理，在订单预测准确、库存管理有效的假设下，单次、高量的采购量能够为餐饮企业提供更强的买家议价能力以及更低的平均运输成本，反之，频繁、零散的采购意味着企业较弱的议价能力，并且包括重叠增加的运输成本。 由于配送的路线统筹与调度问题，涉及餐饮管理方面的内容相对较少，并需要应用到运筹学等多方面的知识。在实际的操作中，需要考虑到企业规模、所属地区等具体因素。 4.收货与入库环节 国内餐饮企业在收货方面通常存在的问题包括：产品大宗到店的情况下需要通过较长的时间和较多的专业人员进行收货与验货，避免供应商以次充好；如果仅从同一品类的原材料供应考虑，多个批次、甚至多个供应商来源的产品到货，首先有可能与收货的标准差别较大，另外也使内部物流系统中的库存与周转管理更加复杂。另外，存在于外部与内部物流系统中的一项隐性流程即为收货后或入库前的处理。这一流程在生鲜蔬菜方面普遍存在。 （二）餐饮内部物流系统 餐饮行业的内部物流系统具体可以划分为库存物流、原材料处理和烹饪操作等三个部分。与外部系统中不同的是，库存物流并不完全与后两项内容构成前后衔接的流程，而是在餐饮管理的过程中，与后两项内容属于并列的内容。 1.库存物流 餐饮企业的库存问题涉及的因素较为复杂，在