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年第 卷第 期
60 粮粮粮粮 食食食食 加加加加 工工工工 2007 32 5
面条实验室制作与评价新方法
兰 静,王乐凯,赵乃新,戴常军,李 辉,李 宛,赵 琳
(农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨),哈尔滨 )
150086
摘 要:面条的品质评价是基于标准化的加工方法和仪器设备,面条制作方法的标准化显得尤为重要。由于仪
器设备等条件所限,目前尚缺乏标准化的实验面条加工设备,不同实验室加工的面条缺乏一致性和可比性。本实验
利用可调速的面条轧面机(速度范围:1.5~5.0r/min)研究面条实验室制作与评价方法,目的力求面条实验室制作与
实际生产接轨,进一步完善面条实验室加工工艺。
关键词:面条;实验室制作;评价
中图分类号:TS213.2 文献标志码:A 文章编号:1007-6395(2007)05-0060-05
面条是我国传统的面食品之一,距今约有 ( )搅拌 ,最终面团呈豆腐渣样颗粒状,
2000 Speed1 2min
[1]
年的历史 。在我国,关于小麦品质与面条品质之间 手捏成团。
关系的研究要远落后于面包小麦的研究。目前手工 1.2面团醒置
制作的面条已趋落后,绝大多数为大规模商业化生 从和面钵中取出和好的面团放入发酵箱中,温
产,特别是近 多年来,随着速食面条的盛行,使得 度控制在 ,不加湿,醒发时间 。
20 (25±1)℃ 15min
面条的制作工艺有了更大进展。面条对面粉品质的 1.3 第一次轧片
要求已基本摸清,唯对面条的制作与评价尚无统一 将轧面机辊间距调整为3.5mm,压面机速度为
标准。 (1.5±0.1)r/min,将面团轧成面片,面片复合,将压面
我国开展面条加工品质研究已有多年,主要针 机速度调整为(2.5±0.1)r/min,再压一遍,成表面光
对面条生产工艺和断条关系等方面的探讨,而有关 滑的面带。
面条的实验室制作和评价等方面研究较少,目前有 1.4面片醒置
关面条制作的方法多参照LS/T3202-1993《面条用 将面片放入塑料袋中于发酵箱中静止 30min,
小麦粉》
,采用的主要原料是水和面粉,有的实验室 温度控制在(25±1)℃,不加湿,以利于面片熟化。
[2] [3] [4,5]
加辅料 1%食盐 和纯碱 。和面方式主要有手工 、 1.5第二次轧片
和面机[6,7] [8] 面片熟化好后
或手工与和面机混合 三种;面团静置熟化 ,依次调整压面机辊间距为 、
2.5
时间有 , 和 ;压面机更是型号 、 、 、 ;轧面机速度分别为 、
15min20min 30min
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