43生物性污染对食品安全性的影响.pptVIP

第三节，生物性污染对食品安全性的影响 　　生物性污染是影响食品安全性的重要因素。 一、细菌及细菌毒素 　　 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。 （一）食品卫生质量的细菌指标 　1，细菌总数 　2，大肠菌群 　3，致病菌 （二）细菌毒素 　　 污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。毒素一般分为耐热和易热两种，耐热毒素虽加热100°C亦不能破坏，如葡萄球菌肠毒素等。易热毒素在一 定温度下（不超过100 °C ）即可破坏，如肉毒毒素等。 （二）细菌毒素(续) 　　 细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。 　　?外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒性很强。 　　 外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化酶敏感。 　　?内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆菌等）。 （三）引起食物中毒的细菌 　 细菌性食物中毒可分为感染性食物中毒和毒素型食物中毒。 ?食用富有大量病原菌的食物引起的中毒称为感染性食物中毒。 ?食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物中毒称为毒素型食物中毒。 1，沙门氏菌属