酱香型白酒的工艺特点与发展.docVIP

试论酱香型白酒的工艺特点与发展前景沈怡方江苏省南京市苜蓿园大街69号月牙湖花园16栋102室江苏 南京210007摘 要:酱香型白酒工艺特点为①原料为原颗粒高粱和发酵小麦②发酵微生物以细菌和酵母为主③发酵周期长发酵温度高④堆积工序独特⑤贮酒期长。当前的酱香白酒主要是为浓香型白酒提高风味质量服务酱香型白酒要发展就应通过科学总结传统工艺在认识传统工艺基础上有所发展和创新。如不同香型的组合、不同酒种的组织等才能使酱香型白酒有更大的发展空间。关键词酱香型白酒工艺特点发展前景中图分类号TS262.33TS261.4文献标识码B 近年来郎酒的快速发展是有目共睹的作为白酒界的老兵我有幸参加一次研讨会一是学习二是祝贺。并书写了以下的心得及思考。1酱香型酒传统生产工艺的特征1.1酿酒原料是高粱和经发酵后的小麦大比率的组合。而高粱绝大部分为原颗粒不经碾碎而是通过微生物发酵逐步侵蚀再加蒸煮小麦经培植自然微生物再营发酵还有含有残余淀粉、蛋白质分解物尤其是死菌体的酒醅这些原料伴随微生物逐步发酵成含有丰富的香味成分酒因此入窖发酵的原料碳氮比例较小。1.2从发酵微生物讲主要是细菌和酵母菌。前者来自于高温大曲及堆积工序后者主要来自“二次制曲”堆积工序霉菌在整个过程中作用甚微。细菌发酵品种是地衣枯草芽孢杆菌为主而浓香的窖泥是梭状芽孢杆菌为主代