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浅谈美食之豆腐乳 黄春花 化学化工学院 10级应用化学（2）班 201040720212 摘要：腐乳是中国传统发酵豆制品, 具有营养价值高, 风味好等特点。为传承传统的发酵食品, 本文介绍了腐乳的种类及生产工艺流程。并主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质( 大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等) 的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。并根据我国腐乳生产的类型、特点、生产用菌等方面概述了我国腐乳的生产现状, 指出其存在的问题及改进的途径。 关键词：豆腐乳 生产工艺 发酵 发展前景 营养价值 保健功能 1 引 言： 腐乳是一种以豆浆的凝乳状物经多种微生物复合发酵制成的植物奶酪型食品， 由于其口味纯正、绵软耐韧、味香醇厚、风味鲜美， 加之价格低廉, 因此， 深受广大消费者的喜爱。腐乳的生产由我国首创，距今已有1 000多年的历史。它是以大豆腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。 一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。然而,作为一种佐餐调味品，人们对于腐乳的认识大多仍停留在它含有蛋白质、脂肪酸、微量元素以及维生素等多种基本营养成分方面，对其含有大量生物活性物质以及具有保健作用的深层次方面知之甚少。近年来，随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点，在腐乳的研究上，也出现了一些相关的报道。因此，本文在文献报道的基础上，概述了腐乳的基本营养价值并重点阐述了其中的生物活性物质和保健功能，同时展望了腐乳作为一种大豆发酵食品的广阔前景。为原料，经发酵制得。并根据相关文献阐述了我国豆腐乳的发展现状、发展前景、存在问题、解决方法。 豆腐乳的由来[1] 豆腐别名腐乳或寂乳，是我国的传统发酵食品， 滋味鲜美， 营养丰富，是深受人们喜爱的佐餐佳品。始于何时，有不少的传说。相传清朝康熙年间， 北京前门外延寿街有个开豆腐作坊的王致和， 有一次他的豆腐没有卖完， 舍不得扔掉，用盐腌了起来， 过些时候取出一尝味道鲜就有。“ 豆腐美， 出售很受顾客欢迎， 从此，王致和豆腐乳远近闻名。四川省丰都县酿造厂生产的“ 二仙牌”豆腐乳很有名气。据说很早以前，丰都有一位卖豆腐的小伙子，喜欢下棋，有一天他挑着豆腐筐子沿街叫卖，行至二仙楼前，见有两位鹤发童颜的老人在下棋，不觉停立观看，待一局终了筐而里的豆腐已长满了霉，小伙子叫苦连天，两位老人却哈哈大笑，俯耳对小伙子说了几句话后飘然不见了，小伙子情知遇仙喜出望外， 回家后按氨基酸等叫做照老人指点，把霉豆腐腌了起来，数月后竟成为美味可口的豆腐乳了。 腐乳的类型及特点[2] 我国的腐乳生产根据生产过程中豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类。发霉型又可进一步分为天然接种和纯种培养两类。依据豆坯培菌菌种的不同又可将纯种培养分为毛霉型、根霉型和细菌型三种不同的类型。 3.1 腌制型 豆腐坯不经发霉( 长毛) 阶段而直接进入后期发酵，主要依靠添加的辅料如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该生产工艺所需的厂房设备少、操作简单，但由于蛋白酶源不足、发酵期长、产品不够细腻、氨基酸的含量低。 天然接种型 豆腐坯利用空气或木盘容器上遗留的菌种，在15℃室温下生长和繁殖，经7之15 d 毛霉型 前期发酵采用纯培养的毛霉菌孢子所制成的菌悬液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上，经48之72h 培养后，使豆腐坯外长满网状白色毛霉菌丝。菌丝不仅赋予腐乳良好的整体，并且分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味。 根霉型 其特点就是利用耐高温的根霉菌来生产腐乳。其中根霉的作用与毛霉相似，其优点是能耐37 ℃左右的高温， 细菌型 此工艺的特点是利用纯种细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。此工艺生产出的产品成形差，但口味鲜美。 豆腐乳的种类[3] 豆腐乳种类繁多，色泽鲜艳。可分为白腐乳、白油豆腐乳、白菜豆腐、糟豆腐乳、臭豆腐、大块红腐乳、腐乳、桂林腐乳、红腐乳、红油腐乳、玫瑰腐乳。以下用图片显示： 图 SEQ 图 \* ARABIC 1 图 SEQ 图 \* ARABIC 2 图 SEQ 图 \* ARABIC 3 图4 图5 图6 图7 图8 图9 图10 图 11 [图1：白腐乳 、 图2：白油腐乳、 图3:白菜豆腐 图4：糟豆腐乳、 图5：臭豆腐、 图6 ：大块红方、 图7：腐乳、 图8：桂林腐乳、 图9：红腐乳、 图10：玫瑰腐乳、 图1