第1章节农产品质量标准跟质量评价教材.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (一)食品安全性评价的目的及内容 1. 目的： 评价某种食品是否可以安全食用，或是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度。 2. 内容 (1) 审查配方 (2) 审查工艺流程 (3) 卫生检测 (4) 毒理试验 毒理学评价通常有4个阶段： ⑴急性毒性试验； ⑵遗传毒理学试验； ⑶亚慢性毒性试验（90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验）； ⑷慢性毒性试验( 包括致癌试验 )。 通过毒性试验可制定出食品添加剂使用量标准和食品中污染物及其有毒有害物质的允许含量标准。 每日允许摄入量(ADI):是根据当前已知该有害物质对动物生理的影响，包括对下一代的影响而制定的，它是保证人类一生中每日摄入该剂量也不会引起毒害。 (*) 最大残留允许量(MRL):是指消费食品中可允许的最大限度的有害物质(或成分)的残留浓度。 4. 我国的食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程 ①动物毒性试验； ②确定动物最大无作用剂量； ③确定人体每日允许摄入量； ④确定一日食物中的总允许量； ⑤确定该物质在每种食品中的最高允许量； ⑥制定食品中的允许标准。 食品安全性评价是在人体试验和判断识别的基础上发展起来的，是风险分析的基础。 (二)食品安全性管理措施 现代食品安全管理形成了三次浪潮，即： 良好卫生规范(GHP)：是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范。 危害性分析(HACCP)：是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。 危险性分析（Risk Analysis，又称风险分析）：对(食源性)危害是否发生作用，并是否发生不良作用的规定 。 1. GHP 良好卫生规范（GHP）的内容包括：?初级产品的生产；?企业的设计和设施；?操作的控制；?企业的维护和卫生；?个人卫生；?运输卫生；?产品信息与消费者知晓；?培训. 类似GHP的规范还有GMP,GAP,SSOP,WHO Five keys to safer food以及USDA/FDA Four steps to Food safety. 2. HACCP HACCP实际上就是一种包含风险评估和风险管理的控制程序,是食品卫生安全预防性管理系统。 通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。 危险性分析由三个部分组成： ?危险性评估，包括危害的鉴别、危害特征的描述；摄入量的评估和危险性特征的描述； ?危险性管理，是权衡可接受的、可减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程； ?危险性信息交流，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。 危险性评价 危险性管理 Risk assessment Risk management 危险性交流 Risk communication 3. 危险性分析 FAO/WTO以及CAC制定的，又称之为风险分析 (1)风险评估(*) 危害确定 hazard identification 确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。定性分析过程。 危害特征的描述 hazard characterization 食入含微生物或其毒素的食品可能造成的副作用，副作用的严重性和持续时间的定量、定性描述，即剂量--反应的关系 暴露评估 exposure assessment 实际的或预测的人体对毒素的接触剂量的评估。确定最大残留限量每日允许摄入量 危险性特征的描述 risk characterization 对目标人群可能发生的不良后果进行估计。 危害特征的描述是危险性分析中风险评估的主要内容，是实施风险管理措施（比如HACCP）的主要依据。 (2)风险管理 风险评价 确认食品安全问题、确定风险概况、对危害的风险评估和风险管理优先性进行排序、为进行风险评估确立风险评估政策、进行风险评估、以及风险评估结果的审议 风险管理选择评估 确定有效的管理方案、对各种方案进行选择、以及最终的管理决定 执行管理决定 决定最终管理，按照管理决定进行实施 监控和审查 对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和风险评估进行审查 (3)风险情况交流 应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体 ，就与风险有关的信息和意见