味精的生产技术(丁健).pptVIP

味精的生产技术 精化1221 丁健 2012274140 一 味精简介 味精即谷氨酸钠，是L-谷氨酸钠的单钠盐，又称味素，学名α-氨基戊二酸钠，含有一分子的结晶水，分子式为NaC5H8O4N.H2O，分子量为187.13。 分子结构如下： 二 味精的性质 物理性质：白色结晶或粉末，有特殊鲜味。易容于水， 20℃时溶解度为71.7g/100ml，微溶于无水乙 醇。谷氨酸因具手型碳原子，能够将偏振光的 偏振面旋转一定的角度（即旋光度） 生物性质：作为脑组织的能源，降低血液中氨中毒。 化学性质：(1）于酸反应生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐 (2)于碱反应生成谷氨酸二钠盐，加酸后又生 成单钠盐 (3) 在水溶液中加热，引起部分失水而生成焦 谷氨酸钠 味精功能与应用 功能：增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人 体对食物的消化率。缓解神经衰弱。 应用：1.作为日常生活中的食品调味剂。 2.食品生产中的添加剂。 3.用于医药：味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精的质量标准 二.追根求源 （一）诞生与发展过程 尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”，很快传入中国，改名叫“味精”。不久，味精风靡全世界，成为人们不可缺少的调味品。 味精，学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段： 第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。 第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备 第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。 我国发明历史 1925年，吴蕴初将自己的生产工艺公开，以做好向欧美行销的准备。1926～1927年吴蕴初还将“佛手牌”味精的配方、生产技术等，向英、美、法等化学工业发达国家申请专利，并获批准。这也是中国历史上，中国的化学产品第一次在国外申请专利。1926年，佛手牌味精获得美国费城世界博览会金奖。1930年，1933年，吴蕴初的味精继续在世 生产工艺比较 谷氨酸制造法主要有下列几种 （1）蛋白质水解法 （2）合成法 （3）发酵法 目前主要应用的是发酵法 蛋白质水解法 1.原理 蛋白质是由α-氨基酸的分子缩合而成，将蛋白质水解，可得到相应的氨基酸 2.原料：植物性蛋白质（如面 筋、豆饼、玉米蛋白） 3.优、缺点 优点：水解操作易于掌控 缺点：原料来源少，价格高，得率低，对设备腐蚀性大，劳动繁重 合成法 1、原理： 2、原料：碳化物、丙烯醛、糠醛、丙烯腈 3、优、缺点 优点：不用粮食为原料 缺点：需要高温高压的条件，设备要求高、对严密性要求高 三.味精的生产技术 （一）.味精生产的主要原料及要求： 1.主要原料： （1）.碳源物质：如：淀粉，大米，玉米等。 （2）.氮源物质：如：尿素，氨水，铵盐等。 工艺流程说明及主要工艺参数 1.原料预处理及淀粉水解糖制备 1.1 原料的预处理 此工艺操作的目的在于初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用的是振动筛和转筒筛，其中振动筛