不同香型不同风格白酒品评的人格化描述.docx

文章编号:1002- 8110（2009）04- 0096- 03 文章编号:1002- 8110（2009）04- 0096- 03 不同香型、不同风格白酒品评的人格化描述 吕 浩 （河北衡水老白干酿酒集团公司,衡水 053000） 摘 要:不同香型、不同风格的白酒，其评语大都是用非量化的形容词或艺术化的语言进行描述。这使品酒员对 准确把握、记忆各种香型各种风格白酒特点，评判其优劣造成了困难。本文尝试延伸这种艺术化的评语描述， 把不同香型、不同风格的白酒，进行人格化地描述，对解决品酒员的上述困难大有裨益。 关键词:香型；风格；白酒，人格化描述 中图分类号：TS262.3;TS207.3;TS971 文献标识码：B Humanised Description in Liquor Tasting Evaluation of Different Fragrance and Taste LV Hao (Hebei Hengshui LAOBAIGAN Wine Group, Hengshui 053000，Hebei，China ) Abstract: The remark on liquor of different fragrance and taste are mostly in adjectives or artistic language,resulting in difficultes in accurate holding and remember the features of various kinds of liquors. This work tried to describe the liquors of different fragrance and taste in humanised way,which proves quite useful for wine tasters. Key words: fragrance；taste；Liquor；Humanised Description 0 前言 0.1 白酒的质量标准，分理化指标（含卫生指标）和品评指标。 所以白酒的质量好坏，要从这两个方面进行评价。不同香型或 不同风格、特点、类型的白酒，各自执行不同的标准。所执行标 准中还有国标或行业、地方标准之分。所以不同香型或不同风 格、特点、类型的白酒横向的评价质量高下，是一件困难的事 情。 白酒的理化指标，是用其所含香味物质的化学成份多少 来衡量。感官品评指标，也就是标准评语，是用语言的描述，对 其香、味和酒体进行衡量判定。两者缺一不可。即所谓化验代 替不了品评，品评也代替不了化验[1]。 但是，白酒做为具有可食（饮）用的属性，品评指标的判 定，才是其质量好坏的根本。品评的方法，更为直接和快捷。再 者，白酒的香和味的复杂性以及酒体风格，目前用化学成分的 方法无法界定，只能用评语进行描述和形容词区分其差别。 0.2 香和味，通过人的嗅觉和味觉感知。其具有三个特性： （1）难以准确描述；（2）难以记忆；（3）记忆重现的联想性强，就 是当一种香或味重现时，能马上回忆起这种香或味，并且还能 联想起它们当时出现时所在的场景或人物、事件等等[1]。 1 问题与现状 1.1 白酒品评的根本目的，是依据标准评语，对其香和味以及 风格特点，在唇舌之间形成的适口性和舒适感进行评价。评价 的操作者和“设备”都是品酒员自己。而人和人之间的感官差 异是普遍存在的，再加之个人的偏好不同。所以品酒员，要经 过训练和考核，以形成相对一致的评价基准。然而受内因、外 因等各方面因素的影响，品酒员的运行状态是最不稳定的因 素。所以品评的结果往往存在较大偏差。这给感官质量评价带 来很多不确定性。 1.2 同一种类酒的质量比对，或生产环节中批次之间的符合 性比对、鉴定，出现偏差的机会较少，评价较准确。但在进行不 同香型、风格流派的白酒品评鉴定时，由于其复杂性和标准基 线的不统一，容易造成了混乱，评价结果出现较大偏差。几届 全国评酒会中，一些名优酒的落选，或一些香型的代表品种没 能获奖，便是很好的例证。近些年各自纷纷独立香型以后形成 了十一大香型，有些香型主体香相近，只是风格有异，于是形 成了不同的标准评语。这些标准评语，品酒员掌握起来较为困 难，大都是些艺术化的描述，有些只可意会不可言传，各自体 会都不一样，有的让人如坠五里云雾，也有如隔鞋搔痒，不能 一言中的。使品酒员不明就里，品评特点也不易记牢。 在浓香型这一大家族中，流派众多，风格各异。有浓郁派、 淡雅型、有单粮型、有多粮型、还有川派、江淮派之分[2]。它们之 收稿日期：2009- 04- 15 作者简介：吕 浩（1963- ），男，河北保定人，大学、高级工程