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《中式面点制作》项目课程实施计划书 一、下达任务书：学生们以小组为单位，参加《中式面点制作》的学期期末考核任务。 考核任务的内容为： （一）1．基本功（烫面团）（20%） 考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。考场现场提供300克干面粉，其中的250克干面粉调成烫面团。每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7－8厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。考核时间为25 （二）规定品种（发酵面团）（50%）考核内容为提褶包。考核要求： （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。 （三）自选品种（30%） 学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。现场和面，现场制作。 第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。 二、分析任务： 初步设定参加考核任务的成员为烹饪515、516班中的学生。由专业教师随机抽取学号，共计30人，组成参加考核的团队。 教师为学生们下达任务并组织学生们分好组次（分为5组，每组6人）后，由各组的学生们分别查找相关资料，整理相关知识，交流信息，相互讨论，并根据教师所发放的与任务相关的表格得出完成项目的思路、途径。 三、制定实施方案：学生们根据每个项目任务要求及前面的分析，制定初步方案，并经教师检查（于任务下达后的第5天由每组的组长上交初步方案）后再进行修改或优化，形成最终实施方案。 四、任务实施： 考核场地：实训楼面点实训室 考核参与人员：30位学生组成的参加考核的团队 工作人员：烹饪教研组 评审团：教务科领导 烹饪研究所 烹饪教研组 考核时间：2012－2013第二学期期末 形式：以小组为单位，完成考核作品，并以展台的形式进行项目成果展示。 五、任务自查： 组织学生们自行反思在项目任务完成过程中的具体情况，并相互交流经验。 六、项目展示、点评与总结：项目完成后，以项目团队的形式进行项目展示，介绍项目的分工、设计思路、关键技术和项目结果，评审团、其他项目小组对正在该项目的实施情况进行提问和点评。通过这种方式有效地培养了学生的沟通表达、展示自我的能力。最后，由评审团作总结。 烹饪教研组 唐米米 2013年3月21日 《中式面点制作》的学期期末考核任务书 （一）1．基本功（烫面团）（20%） 考核内容为烫面团的和面、分剂子、擀皮。考场现场提供300克干面粉，其中的250克干面粉调成烫面团。每组选派一位组员参加，必须完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7－8厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。考核时间为25分钟。 （二）规定品种（发酵面团）（50%）考核内容为提褶包。考核要求： （1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。 （三）自选品种（30%） 学生们自行选取除提褶包以外的面点品种为题材，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。现场和面，现场制作。 第二、三项目穿插进行，总时间为150分钟。 制定实施方案： 项目任务实施方案书 项 目 基 本 功 提 褶 包 自选品种 展 台 参与者 预计得分 人员安排 时间安排 操作流程 作品设计说明 反思以及经验交流情况 考核内容一：擀制饺子皮 （一）考核要求： 1、本题分值：20分 2、考核时间：25分钟。 3、成品数量：30个剂子，15张饺子皮。 4、操作要求： （1）现场调制面团。 （2）运用搓条、下剂、擀皮的基本操作手法，不得使用机器。 5、产品质量要求： 产品大小均匀，重量一致；饺皮周边薄中间厚，饺皮厚薄适宜；形状为圆形。 （二）操作流程： 1、准备工作： （1）准备原料： 序号 原料名称 规格 数量 备注 1 面粉 克 2 开水 克 （2）准备工具： 序号 工具名称 规格 数量 备注 1 擀面杖 根 2 毛巾 条 3 刮面刀 把 4 碗 个 2、和面： 操作方法： 操作要求： 3、揉面： 操作方法： 操作要求： 4、搓条： 操作方法： 操作要求： 5、下剂： 操作方法： 操作要求： 6、擀皮： 操作方法： 操作要求： 面点基本功的考核评分表 序号 考核要素 评分要素 分值 评价等级 评分标准 得分 备注 1 大小重量 大小均匀 10分 10 饺皮大小均匀，重量一致 8 饺皮大小、重量略有差异 6 饺皮大小、重量存在较大差异