第二十一章发酵食品与贮藏--公开课件.pptVIP

第二十一章 发酵食品与贮藏 教学要求 要求掌握食品发酵贮藏原理；熟悉发酵乳与酸乳；了解酱油、黄酒和腌菜等发酵制品的贮藏。 重点内容：食品发酵贮藏原理。 难点内容：发酵乳与酸乳。 第一节 食品发酵贮藏的原理 一、发酵的概念 发酵是缺氧状态下糖类的分解。广义上为在缺氧和有氧条件下糖类的分解。 二、发酵对食品品质的影响 发酵的最终产物多为酒精、有机酸、醛类和酮类等。和未发酵食品相比，发酵食品损失了原有的一些营养价值，但同时也提高了另外某些营养价值。因为微生物合成不少复杂的维生素，例如核黄素、维生素B12和维生素C。发酵能将植物中营养素释放出来，将人体不易消化的纤维素，半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下能形成简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值。 三、微生物在食品中作用的类型 可以分为朊解、脂解和发酵三种类型。 朊解菌会分解蛋白质及其他含氮物质，并产生腐臭味。脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物质，产生酸败（哈味）和鱼腥味等异味。发酵菌侵袭对象大部分为糖类及其衍生物，并将它转换成酒精、酸和二氧化碳，引起人们对该类食品的嗜好。 发酵保藏的原理就是促进能形成酒精和酸的微生物生长并进行新陈代谢活动，使其产生酒精和酸来抑制脂解菌和朊解菌的活动。 除乳酸发酵外还应有不同程度的蛋白质裂解而具有特种的风味。 四、控制食品发酵的因素 酸度：含酸食品具有抑制微生物生长的作用。但是有些耐酸酵母和霉菌会在有氧存在的表面生长，消耗掉酸，酸度随之降低就会导致阮解菌和脂解菌的生长，产生气体和腐败臭。 酒精含量：酒精具有防腐作用，含量达到20%以上就不需任何杀菌可以防止变质和腐败。 酵种的使用：发酵开始时如有大量预期菌种存在，即能迅速繁殖并抑制住其它杂菌生长，促使发酵向着预定的方向发展。 温度：各种微生物都有其适宜生长的温度，因而可以利用温度控制微生物生长。 通氧量：不同微生物的需要量是不同的，供氧或断氧可以促进或抑制某种菌的生长活动，同时可以引导发酵向着预期的方向发展。 加盐量：各种微生物的耐盐性不同，可用食盐作为选择适宜的微生物进行生长活动的手段。 许多发酵食品常利用盐、醋和香料的互补作用以加强对细菌的抑制作用。 第二节 发酵乳与酸乳 一、乳酸的生成 经过EMP途径由乳糖生成乳酸是乳糖转化的重要途径，由这个途径产生的分枝途径，至少有2种发酵形式，即中间体的非氧化性途径和氧化性途径。 非氧化性途径由同型发酵乳酸菌进行， 氧化性途径由异型发酵乳酸菌进行。 发酵乳酸菌本身会产生抑制作用。所以乳酸发酵时不能将乳糖安全消耗掉，通常只能消耗20～30%。嗜热链球菌能忍受0.8%的乳酸，保加利亚乳杆菌和约古特乳杆菌分别能忍受1.7%和2.7%的乳酸。而乳酸含量在低酸度发酵乳中通常是0.85%-0.95%，在高酸度发酵乳中通常是0.95%-1.20%，因此使发酵乳菌停止生长的有效方法并不是靠酸的抑制作用，而是将发酵乳加以冷却。 二、发 酵 （一）培养温度 41～42℃或40～43℃进行培养。绝大部分酸奶厂都采用这个温度标准。 （二）培养时间：41～42℃3h（短时间培养）。 （三）球菌和杆菌的接种量和比例 1、接种量：一般为3%。 2、球菌和杆菌的比例：球菌对酸敏感性比杆菌强。在一定时间内，杆菌产酸较多。在酸奶发酵过程中，2菌的起始比例为1:1或1.2:1为好。 三、冷却与冷藏 （一）冷却的方法 1、直接冷却法 发酵终点一到，立即切断电源或停止供汽。当酸奶冷却到10℃左右转入冷库，在品温2～7℃进行冷藏后熟。 2、预冷却 牛乳凝固之后，产生收缩力，这种力量会促进乳清的析出。采用2段式培养法：即高温下（42～43℃）培养到pH值降低到5.20～5.30，而后降低至35～38℃继续培养，一直培养到pH值降低到4.7（pH值4.7是必须进行冷却的pH值下限值）。这在培养发酵工序中称做2段培养法，在冷却工序中称做预冷冷却法。 （二）后熟与冷藏 冷藏温度一般在2～7℃。最好在0℃或再低一点的温度下进行冷藏，特别是长时间贮藏可控制在-0.8℃～-1.2℃。 香味物质的高峰期一般是在制做完成之后的第4小时，特别是要形成酸奶的良好风味，一般是12～14h完成，这段时间称做后熟期，影响后熟的主要因素有开始冷却时的pH值、进行冷却的技术手段和发酵剂的活性。 四、辐射保鲜法 辐照可以延长酸乳的货架寿命，普通酸乳在室温下放置6d，其细菌总数达到109 cfu/g，感官评定为不可接受。然而，如用剂量为1kGy的r射线辐照，经过18d细菌总数才达到此值。如果将辐照和冷藏相结合，可将酸乳的贮藏期限由原来的15d进一步延长到29-30d。 第三节 酱油的贮藏 一、酱油生霉（生白）的原因 （一）与酱油的内在因素有关 1、优质酱油对杂菌有较好的抑制作用， 2、发酵不成熟， 3、加