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第七章 海藻化学 前言 海藻介绍 第一节 海藻的一般成分 第二节 海藻生物多糖 第三节 海藻提取物 第四节 海藻中脂类物质 第五节 海藻色素 第六节 海藻中的其他成分 前言 海藻介绍 全世界现有海藻(红藻、褐藻、绿藻)记录6495种，其中，红藻4100种，褐藻1485种，绿藻910种。而我国沿海已有的记录835种，分隶于红藻门36科140属463种，褐藻门25科54属165种，绿藻门15科45属207种。约占世界总数的1／8。 特点：分布广泛，种类繁多，化学组成与陆 地植物相差甚远，个体差异较大。 主要经济藻类：红藻、褐藻、绿藻、盐藻、螺旋藻等。 我国可利用的经济藻类：海带、裙带菜、 条斑紫菜、羊栖菜、江蓠、坛紫菜、麒麟菜…… 第一节 海藻的一般成分 海藻的一般成分是指海藻干物质中所含有的蛋白质、脂质、碳水化台物、灰分等物质。 海藻中的主要成分是多糖类物质，占干中的40％～60％；脂质0.1％～0.8％(褐藻质脂含量稍高)；灰分在藻种间含量变化较大，一般为20％～40％，蛋白质含量一般在20％以下。 影响海藻一般成分的因素 环境水温 营养盐 日照 季节变化 生长场所 藻体部位 第二节 海藻生物多糖 海藻多糖提取分离步骤 一、红藻多糖 红藻细胞间质多糖是由D-或L-型半乳糖及其衍生物聚合而成的线性高分子，又称为半乳聚糖或半乳糖胶。 一类是以琼胶为代表的琼胶类型 一类是以卡拉胶为代表的卡拉胶类型。 琼胶和卡拉胶 1、琼胶 生产原料：石花菜、江蓠、鸡毛菜等； 不溶于冷水和有机溶剂，溶于热水。 溶于热水后冷却后会形成凝胶。 来源不同的的琼胶形成的凝胶强度有所差别，说明结构有所不同。 琼胶的构成 琼胶的构成和工艺 工艺流程 应用 最理想的细菌培养基 凝胶电泳等的介质 食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用． 在医药方面。琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等． 琼脂难以被人体消化吸收，人体对它的利用率很低，故属于低热量食品。食用凝胶(凉拌菜，凝冻拌菜)：食品工业用作果冻、羊羹、酸奶、软糖果酱、冰激凌和蛋油酱稳定剂。用量一般为0.1％～2％． 2、卡拉胶 原料藻：主要是角叉菜和麒麟菜两属的各种藻类，还使用杉藻、银杏藻、叉红藻、育叶藻属的各种藻 结构：D-半乳糖及其衍生物以a(1—3)和β (1—4)糖苷键交替连接形成的线型聚合物根据1—4连接的a-D半乳糖单位的差异分为好多种。 性质 外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。 凝固性：能形成半固体状凝胶在水中，K- L-卡拉胶有凝固性，当将它们加水加热溶解后， 放冷时能形成透明的半固体状凝胶，且形成凝胶时必须有阳离子存在 (与琼胶不同)K+ ，Ca+ 在一定范围内，凝胶强度随这些外加离子的浓度的增加而增强。卡拉胶与水形成的凝胶，在不引起降解的条件下具热可逆性。 (加热时凝胶融化，放冷后又凝固) Ress认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段： (一)卡拉胶溶解在热水中，其分子成不规则的蜷曲状。 (二)当温度降到某一程度时，其分子向螺旋状转化，形成单螺旋体； (三)温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象。 (四)温度再下降，双螺旋体聚焦形成凝胶。 溶解性： 在热水中所有类型的卡拉胶都溶解； 所有卡拉胶都溶入热的乳中； 能溶入无水的肼中，与水混溶的有机溶剂，但浓度低时卡拉胶都能溶解，但有机溶剂的浓度增加到一定程度时卡拉胶便被沉淀出来。 应用 (1)K—卡拉胶可用于巧克力牛奶中作稳定剂，也可作为冰激淋的稳定剂(0.05％用量) 2)面包和其它面包制品中加入卡拉胶可以改进口干、外观及蓬松度 3)卡拉胶也可用以制作果冻、果酱、酿酒业中的啤酒澄清(用量0.6～1.2％) 4)在牙膏生产中，同时加入K-卡拉胶和L-卡拉胶可使产品口感好，发泡程度高。 二、褐藻多糖 褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶； 褐藻胶是由糖醛酸结合形成的线性高分子阴离子化台物； 褐藻糖胶是由岩藻糖结合形成的含硫酸基的高分子物质。 海带：属于冷水性海藻，自然分布在高纬度地区，多附生在海底岩礁上。 裙带菜：味道比海带好，几乎全用作食用，我国大部分加工成盐溃品出口日本。 巨藻：是提取褐藻胶的重要原料，也是提取其他化学药品、药品及甘露醇的原料。我国的巨藻是由墨西哥、美国引进，为我国海藻增加了新种类。巨藻个体较大，在我国生长的巨藻长达20m，在国外可达60m以上，喜着生与水涤流大的海区。 马尾藻：褐藻门、鹿角菜目，马尾藻科。是温带暖海藻，藻体大，高度一般超过1m。可提取褐藻胶、甘露醇和碘，我国早期的制碘工业即丛马尾藻为原料．从其中提取的褐藻胶的粘度比较低，色泽也深，逐渐被海带所取代。 褐藻胶的应用 纺织印染工业： 褐