烹调工艺学第十一讲上浆及勾芡技术.pptVIP

烹调工艺学;第三节 上浆技术;上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀 ;上浆原料加热;一、上浆的作用;二、上浆原料的选择与加工 ;三、上浆的程序和方法;1、上浆前的处理;2、上浆处理 ;①水粉浆;②蛋清浆;②蛋清浆;③全蛋浆;上浆处理的关键 ;3、上浆后处理;;4、滑油处理;第四节 勾芡技术;一、勾芡的概述;1、概念;2、勾芡的作用;①增加菜肴的光泽;②能保持菜肴的温度;③突出菜肴的风格 ;④增加菜肴的粘度和醇厚感 ;二、菜肴芡汁的种类和特点;1、浓芡（厚芡）;①包芡;②糊芡;2、薄芡（稀芡）;①流芡;②米汤芡;三、粉汁的调制与勾芡的操作方法;1、淀粉汁的调制;2、菜肴勾芡的方法;四、勾芡技术的操作关键;1、必须在菜肴接近成熟时勾芡;2、必须在汤汁恰当时勾芡;3、必须在口味确定后勾芡 ;五、自来芡的形成与运用;自来芡的概念 ;1、自来芡与粉质芡的比较;①无淀粉腻味，附着力强;2、自来芡的形成原理;①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶;③糖的黏度使卤汁进一步增稠;3、自来芡的烹调应用;六、淋油技术处理;淋油的概念;1、淋油作用;①亮芡作用;③增香作用;⑤保温作用;2、淋入的油脂种类;3、淋油的注意事项