GBT危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求课件.ppt

GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求;;标准框架;3术语和定义;;;;4企业HACCP体系;4.1总要求;4.2文件要求;HACCP体系文件应包括 ;HACCP手册;文件控制 ;记录控制;5管理职责;5.1管理承诺 ;5.2食品安全方针;5.3.1职责和权限;5.3.2沟通;5.4内部审核;5.4内部审核;5.4内部审核;5.5管理评审;6前提计划;6.1前提计划;6.2人力资源保障计划;6.3良好生产规范（GMP）;6.4卫生标准操作程序;6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度;6.6维护保养计划;6.7标识和追溯计划、产品召回计划;标识和追溯计划;产品召回计划;6.8应急预案; 7HACCP计划的建立和实施;7.1总则;;7.2预备步骤;HACCP小组的组成;;产品描述;预期用途;流程图的制定;流程图的确认;7.3危害分析和制定控制措施;7.3危害分析和制定控制措施;危害分析划分为两种活动：a）危害识别：HACCP小组根据风险程度，从原料接受到成品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。 确定潜在危害及其原因；;;2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。 来源控制 分为三种方法 生产过程控制 产品放行控制;;冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段 ;7.4关键控制点（CCP）的确定;2、CCP点确定的方法 识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP 每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。 经验;;对已确定的危害，在本步骤或随后的步骤中，有控制措施存在吗？ 修改步骤、过程或产品 是 否 对安全来说控制这步中是必需的 是  该步骤能将危害消除或降低到可 否 不是CCP点 接受的水平？ 是 否 已确定的危害引起的污染能超过可接受水平或 增加到不可接受水平？ 是 否 不是CCP点  后续步骤可否消除危害或将危害的发生 降低到可接受水平？ 否 是  是关键控制点 停止，不是关键控制点;;7.5关键限值（CL）的确定;7.6CCP的监控;;;;7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施;1、纠偏措施组成： 实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员 识别和消除偏离原因 受影响产品的隔离、评估和处理;;3、确定产品处理方法： 在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水平； 销毁和（或）按废物处理或转为其它用途。;7.8HACCP计划的确认和验证;HACCP计划的确认程序应包括：HACCP计划所有要素有效性的证实 a）危害分析的确认：记录见 b）CCP点确认：记录见CCP判断树表 c）CL确认： 记录;确认方法包括： 参考他人已完成的确认或历史知识； 科学数据的运用； 专家的论断； 专业的书籍； 顾客食品安全的要求 法律法规的要求 流行病学的数据;（2）HACCP计划的验证 （a）CCP监控设备的校准： 确保测量结果的准确性。监控设备校准记录的审核，必要时，应通过有资格的检验机构，对所需的控制设备和方法进行技术验证。 （b）记录的复查