木柴鱼加工中组胺控制及haccp计划的探讨.docVIP

木（柴）鱼加工中组胺控制及HACCP计划的探讨 王国平 陈炳颖 厦门检验检疫局 摘要：木（柴）鱼，由于采用的水产原料品种特性和烟熏工艺要求，控制不当容易产生组胺及肉毒梭菌毒素，对人体产生危害。本文根据HACCP原理，参照美国《水产品危害和控制指南》，结合工厂的实际情况，探讨了木（柴）鱼加工中组胺的控制和HACCP计划的制定。 关键词：HACCP 组胺 烟熏 肉毒梭菌毒素 前言 木（柴）鱼是干制烟熏鱼的俗称。烟熏是一种传统的水产品加工方法，因其产品特殊的风味， 深受消费者喜爱，特别是日本、韩国、东南亚等地，目前是我国的主要出口地区。随着人类食品科学水平的不断提高，对烟熏产品的卫生质量要求也不断提高。由于本文介绍的木（柴）鱼所采用的原料是以金枪鱼、鲣鱼为主，如何控制组胺的产生是关键所在。因此，如何根据该产品原料及工艺特性，合理地制定HACCP计划，以提高该类产品的安全卫生水平，笔者提出一些思路。 一、产品描述 品名：木（柴）鱼 原料：金枪鱼或鲣鱼 产品化学特性：水分含量25-27%, 水分活度≤0.85，盐分3-6% 产品生物特性：沙门氏菌等致病菌不得检出 产品物理特性：鱼形基本平整， 组织紧密，肉厚部分无软湿感，具有烟熏制鱼干的特有香味，无异味, 无霉变，无虫蛀，无外来杂质 保质期： 1年 贮存条件：在3℃以下的冷藏库进行贮藏 包装方式：内用PE袋包装，外套瓦楞纸箱并用胶带封箱 预期用途：供进口商进一步加工后食用 最终消费者：一般大众 二、工艺流程 金枪鱼、鲣鱼→原料验收→解冻（如需要）→剖杀→清洗→蒸煮→冷却→去鱼刺/骨→烘干→烟熏→称重装袋→金探→装箱→成品冷藏 三、主要工艺描述 1、原料验收：原料鱼由供货商直接收购捕捞船上捕获的金枪鱼或鲣鱼原 料，立即进行速冻，确保鱼体温度控制在-18℃以下，并做记录。原料鱼到厂后，收购人员立即检查原料鱼的冷冻情况、检测鱼体温度、供货商的收购冷冻记录、并抽取代表性样品进行感官检验。如果收购新鲜原料，必须符合新鲜、有光泽、无污染、无异味的要求，并要求提供原料保鲜记录。对无供货商收购冷冻/冷却记录、抽取代表性样品进行感官检验后发现超过2.5%有腐败迹象鱼的原料应拒收。 2、解冻：使用常温流动水进行解冻，并保持解冻用水余氯≥0.5PPM。 3、剖杀: 对原料鱼进行解剖，去头、去肚，去净血水，大的鱼体剖半。 4、清洗: 用流动水清洗，去净血水后，将鱼依次摆至蒸煮盘上。 5、蒸煮: 摆好的鱼放至夹层锅里蒸煮(水必须浸过鱼体)，温度95℃以上，根据鱼体大小决定蒸煮 时间。 6、冷却: 将煮熟的鱼放置到作业区冷却至鱼表面手触摸感觉不热为止。 7、去鱼刺（骨）: 把鱼分成两半， 取出中间大骨，然后把分开的鱼两边的鱼刺用钢夹拔干净。 8、烘干：用78℃以上热风进行烘烤，使鱼体水分含量降至60%以下。 9、烟熏: 烟熏室温度78℃以上，根据鱼体的大小和客户的需要可以反复烟熏。 10、称量装袋: 按照要求，对烟熏干鱼品进行挑选、称量、装袋。 11、金探: 装袋后的产品依次通过金属探测器。 12、成品冷藏: 在3℃以下的冷藏库保存。 四、危害分析和关键控制点的确定（见表一） 1、与品种相关的危害及控制 由于所采用的原料金枪鱼、鲣鱼，是体内组氨酸含量较高的品种，所以须考虑鲭鱼素毒（组胺）的危害。众所周知，组胺是一种过敏源,达一定的含量（因人体差异）可引起血管舒张，毛细血管通透性提高和平滑肌收缩，心跳加快等，对人体造成伤害。这两种鱼体内组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多，当温度处置不当时，鱼体组胺酸在微生物的代谢物——组胺酸脱羧酶的作用下脱羧（分解）成组胺。因此，阻止组胺酸脱羧酶的产生是问题的关键，而阻止的最有效办法是控制温度。 原料鱼捕捞后，快速冷冻/冷却是阻止组胺酸脱羧酶产生的重要措施，冷冻可以使形成这种酶的细菌失去活力。这种酶一旦形成就无法消除，再控制这一危害是不可能的，即使经加热都不能被消除。所以在无冷冻条件下，也必须加冰（或冷却海水）冷却，使其暴露在4.4°C以上环境时间累积不能超过4小时。（这里暂不作详细探讨） 因此，除非工厂在海区，一般收购经冷冻并保护良好状态的原料。而对原料进行感官评价是必须程序，鱼体暴露的时间和温度不当导致不新鲜时，不能作为加工的原料。 经蒸煮可以使组胺酸脱羧酶和产生这种酶的细菌失去活力，这一点与控制致病菌的存活危害是一样的。经蒸煮的鱼只有被产脱羧酶的细菌二次污染后才能再产生组胺。 2、与加工相关的危害及控制 2.1时间与温度的控制 基于其鱼种的特性，对前处理的工序，该产品的加工比其他水产品加工对时间与温度的控制尤其重要，因此执行良好卫生操作规范（包括加工内温度、冷却水等）是必需的。 2.2肉毒梭菌毒素的控制 肉毒梭菌C型毒素是由腐生厌氧菌培养过程中，菌体释放的毒素，是