选修1 第1讲 传统发酵技术的应用.pptVIP

玫瑰红色 深些 低 标准显色 比色 (3)据几种发酵食品制作方法填空 表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题： a.请填出①～④食品名称：①：_______，②：________，③：________，④：__________。 b．请填出⑤～⑧菌种名称：⑤：__________，⑥：__________，⑦：__________，⑧：__________，其中__________、__________为真核生物，__________、__________为原核生物。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 酵母菌 毛霉 醋酸菌 乳酸菌 判断下列说法的正误。 (1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。(　　) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(　　) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(　　) (4)制作腐乳的菌种只有毛霉。(　　) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(　　) √ √ × × √ (6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(　　) (7)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(　　) (8)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(　　) (9)影响泡菜腌制的