第十章食品增味剂.pptVIP

第十二章食品增味剂 第一节 概述 一、食品增味剂概念 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，中国历来称为鲜味剂。鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 　增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。　我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠等5种。 二、食品增味剂的阈值 L-谷氨酸：0.03% 5’—肌苷酸二钠：0.025% 5’—鸟苷酸二钠:0.0125% 混合: 0.1%的味精：肌苷酸钠0.0001% 鸟苷酸钠0.0003% 三、发展历史 3000年前周朝：制酱 1886年德国：鉴别谷氨酸 1908年日本：证实 1910年日本：生产 1936年美国：提取生产 四、食品增味剂分类 动物性 植物性 微生物 化学合成 第二节 氨基酸类增味剂 谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。味精 谷氨酸(2—氨基戊二酸)有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃时升华，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37－+ 38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途广泛，它本身作为药品，能治疗肝昏迷症，也可用来生产味精、食品添加剂、香料和用于生物化学的研究。 谷氨酸钠俗称味精，是重要的鲜味剂，对香味具有增强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。用于食品内，有增香作用。在食品中浓度为0.2%-0.5%，每人每天允许摄入量(ADl)为0—120微克/千克(以谷氨酸计)。在食品加工中一般用量为0.2—1.5克/公斤。 第三节核苷酸类 肌苷酸钠disodium inosinate简称：IMP 或I C10H11N4Na2O8P；分子式量 392.17(无水) 理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇 适宜酸度：pH 3.0 ； 加热110℃ 或遇磷酸酶分解失去鲜味 在紫外区250nm处强吸收 LD50：15.9g/kg（大鼠口服） 鲜味阈值0.025%；不宜在发酵食品中 鸟苷酸钠disodium guanylate 简称：GMP或G C10H12N5Na2O8P·分子式量 407.19(无水) 结晶粉末，易溶水，微溶乙醇 LD50：10g/kg（大鼠口服） 鲜味阈值0.008%，肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠，呈鲜味阈值达0.00003% 复合增味剂成分 琥珀酸二钠disodium succinate,琥珀酸 化学式 C4H4Na2O4·nH2O， MW：270.14（六水） ；162.05 （无水） 结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇 鉴定试验：与三氯化铁反应生成褐色沉淀 LD50：10g/kg（大鼠口服） 最大用量：调味品，20g/kg；一般在5g/kg以下 鲜味阈值0.03%，有贝类或海鲜的味道 第四节 复合增味剂 一、复合增味剂种类 天然型 萃取物 水解产物 复配型 二、天然型复合增味剂 1、萃取类 肉类抽提物 水产品抽提物 2、水解类 动物水解物 植物水解物 酵母抽提物 * *