中国饮食文化第二章.ppt

第二章 菜系 在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 苏浙：清秀素丽的江南美女 鲁皖：古拙朴实的北方健汉 粤闽：风流典雅的公子 川湘：才艺满身的名士 一、八大菜系的形成过程 1、春秋战国 南北两大风味 2、唐朝 南食 北食 3、清初 鲁、苏、粤、川 4、清末 浙、闽、湘、徽 二、中国菜系形成原因 1、地理环境和气候差异 食物原料的不同、口味不同 2、生产力水平低 3、宗教迷信和民族习惯 4、历史文化原因 5、心理和生理的排外性 一、鲁菜的形成与发展 1、地理环境、经济条件的影响 古文化发祥地，气候温和、物产丰富、交通便利 粮食产量全国第三，水果产量全国之首 世界三大菜园之一（美国、俄罗斯） 酿造业历史悠久 2、文化历史 《尚书》“青州贡盐” 《诗经》 黄河鲤鱼 孔子 “食不厌精，脍不厌细” 理论基础 易牙烹子、“淄渑水合，尝而知之” 晏子 “和与同异乎？”（灵、庄、景） 管仲提倡海洋渔业，富鱼盐之利 庖丁解牛 刀工出神入化 南北朝贾思勰 《齐民要术》 唐代 段文昌 《食经》 段成式《酉阳杂俎》 宋代 北食，明清趋于完善成熟 3、鲁菜对外延伸 山东大量移民 东北三省 鲁菜厨师进宫廷 明朝福山人 郭宗皋 鲁菜特色 鲁菜选料精细，调味纯正醇厚，烹调方法