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项目三 米制食品加工 1. 稻谷的工艺性质 长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘 1. 稻谷的工艺性质 椭圆形，较粘 1. 稻谷的工艺性质 籼糯稻、粳糯稻 1. 稻谷的工艺性质 内外颖脱落，脱下的颖壳为稻壳，俗称大糠或砻糠 1. 稻谷的工艺性质 糙米：皮层、胚乳、胚 皮层——糠层（果皮、种皮、外胚层、糊分层）、外糠层 1. 稻谷的工艺性质 1. 稻谷的工艺性质 高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。 低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓ 最佳含量：13%-15% 1. 稻谷的工艺性质 （1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白 1. 稻谷的工艺性质 （4）大米蛋白加工、营养特性 ①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生过敏，适合婴幼儿食用； ②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性 1. 稻谷的工艺性质 （1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元 天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元） 1. 稻谷的工艺性质 （1）含量：70% 与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。 1. 稻谷的工艺性质 （1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。 1. 稻谷的工艺性质 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。 1. 稻谷的工艺性质 鲜黄色或金黄色，且富有光泽，无不良气味。 不合格：未成熟、发霉、陈稻 1. 稻谷的工艺性质 （1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。 （2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度 长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形 （3）加工中需要分级的原因 1. 稻谷的工艺性质 1. 稻谷的工艺性质 （1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。——饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。 1. 稻谷的工艺性质 受压力和剪切折断力大小的能力。 蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大；粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。 垩白 垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。 米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。 垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。 国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。 1. 稻谷的工艺性质 爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象。 爆腰率 外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产生应力造成的。 应控制爆腰率。 2. 稻谷加工 2. 稻谷加工 除杂 总杂质≤0.60%，其中砂石≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。 2. 稻谷加工 ①风选法 ②筛选法 ③密度分选法：湿法（少用，蒸谷米生产）、干法（鱼鳞筛板） ④磁选法 2. 稻谷加工 砻谷：去掉稻谷颖壳的工序，得到糙米。 砻谷机 要求：保持糙米的完整性，提高出米率。 2. 稻谷加工 ①挤压搓撕脱壳（两侧） ②端压搓撕脱壳（两端） ③撞击脱壳 2. 稻谷加工 作用：分离糙米、稻谷、谷壳，不影响后续加工。 常用方法：风选法——吸风 分离指标： 谷壳中饱满粮粒≤30粒/100kg。 谷糙混合物：稻壳≤0.8% 糙米：稻壳量≤0.1% 2. 稻谷加工 ①作用：完整收集谷壳，排除达标空气，防粉尘污染。 ②方法：重力沉降，离心沉降 ③谷壳收集后不用整理。 2. 稻谷加工 谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。 稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲料 2. 稻谷加工 利用稻谷和糙米在粒度、摩擦系数、密度、弹性等物理特性方面的差异——自动分级。 2. 稻谷加工 含谷量≤40粒/kg，否则影响碾米工艺效果，降低质量。 2. 稻谷加工 （1）粒度分选：筛下物——糙米，筛上物——稻谷； （2）密度、弹性、摩察系数分选——运动方向相反 2. 稻谷