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* 第三章 水产品贮藏保鲜原理 第一节 水产品肌肉的化学成分 水产品肌肉中化学组分不同于陆生动物，由于受种类、季 节、洄游、产卵、鱼龄等因素影响，其变化范围很大。 一、水分 鱼贝肉中的水分含量在60％- 85％，按其存在状态可分为自 由水和结合水。 水分 自由水：可作为溶剂自由流动，输送营养和代谢产物；可参 与维持体内的电解质平衡及调节渗透压，易蒸发，易冻结 结合水：与蛋白质和碳水化合物的羧基、羟基、氨基等 形成氢键，不易蒸发和冻结 二、蛋白质 含量约占20％，其种类繁多，可分为水溶性（肌浆）、盐溶 性（肌原纤维）、碱溶性、水不溶性（基质）蛋白。 肌浆蛋白：主要存在于肌纤维鞘与肌原纤维之间，是水溶 性蛋白，包括100多种蛋白质，多为与分解有关的酶类。 肌原纤维蛋白：盐溶性，主要包括收缩蛋白（肌球＋肌 动），以及一些调节蛋白。 肌球蛋白：占肌原纤维蛋白的40％－50％，构成肌原纤维 中的粗丝，具有ATP酶的活性。 肌动蛋白：是构成鱼类肌肉的主要蛋白质，占肌原纤维蛋 白的20％，构成肌原纤维中的细丝，也具有ATP酶的活性。 天然肌动蛋白的收缩和松弛受Ca2＋浓度和调节蛋白的影响。 肌动蛋白和肌球蛋白结合生成肌动球蛋白，是构成鱼类肌肉的 主要蛋白质，它能提高肌球蛋白的Mg2＋－ATP活力。在鱼肉 贮藏保鲜过程中，ATP 酶活力可以作为检查鲜度的参考指标。 肌基质蛋白：指胶原蛋白和弹性硬蛋白，存在于基纤维细 胞的间隙内，构成肌内膜。占总蛋白的15％－45％。 三、脂质 脂质含量在1%-15%之间，波动很大，一般在5%以下 。用有 机溶剂可提取出的脂质成分有： 甘油酯：甘油＋脂肪酸 其中的甘油三脂肪酸酯是积蓄脂肪的主要成分， 而属不饱和脂肪酸的DHA和EPA更是心血管疾病的良药。 磷脂：占总脂质的30％，易被氧化。 其他脂质化合物：固醇类、烃类 四、碳水化合物：主要是多糖类，多贮存 在肌肉或肝脏中，是能量来源。鱼类的能 量储备是糖原和脂质，而贝类特别是双壳 类却以糖原作为主要能量贮藏，所以贝肉 中糖原含量比鱼肉中高。 五、维生素 鱼类中维生素B1的含量普遍较低，因为鱼肉中含有硫胺酶， 会分解破坏维生素B1。维生素B2、尼克酸、维生素A含量较 高，鱼类中几乎不含维生素C。 六、浸出物： 鱼肉的浸出物占其干重的2%-5%，软体动物和节足动物的较 多，约6%。浸出物中含有多种成分，除去水溶性蛋白、多糖、 色素、维生素等成分后，剩余的游离氨基酸、肽、有机碱、核 苷酸及关联化合物、糖原、有机酸等总称为浸出物成分。它们 多为一些营养物质、呈味物质和生理活性物质。 七、无机成分 海产类的无机盐含量比肉类多，主要分为三类 ﹡ 常规元素：K、Na、Mg、Fe、S、Cl 等 ﹡ 微量元素：Mn、Zn、Cu、Se、I 等 ﹡ 有毒元素：Pb、Hg、As 等 第二节 水产品的腐败 水产品死亡后通常经历三个阶段，即尸僵、自溶和腐败。水 产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中酶 所进行的生物化学反应所造成的。 一、蛋白质的分解 蛋白质 肽 ＋ 氨基酸 二、氨基酸的分解 脱羧基反应 RCHNH2COOH RCH2NH2 + CO2 NH2+CO2+H2O 细菌脱羧酶 胺氧化酶 蛋白酶 2. 脱氨基反应 （1）氧化脱氨反应产生酮酸和氨 （2）还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨 （3）水解脱氨基反应生成羧酸、乙醇、乙醛和氨 （4）直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨 （5）通过斯替克立德反应，产生有机酸和氨 含硫氨基酸的分解 含硫氨基酸 硫化氢、甲基硫醇等 三、糖的分解：生成乙酸、乙醇等 四、脂肪的分解：自动氧化 五、其他物质的分解 微生物 第三节 水产品在贮藏中的变化 一、硬度和质地的变化 低温：水分 冰晶 肌肉组织被破坏 肌肉硬化 高温 蛋白质变性 肌肉变硬 鱼类 贝类 （胶原蛋白 明胶） 肌肉软化 二、蛋白质的变性 外界因素 键被破坏 立体构象改变 蛋白质变性 PH、氧化还原反应、尿素、有机溶剂、表面活性剂；加热、干燥、冻结、辐射、高压等 氢键、疏水键、离子键、范德华键等 水产品硬度和质地发生变化 生化活性、溶解性、分子形状大