微生物实验室基本能力和要求课件.ppt

微生物实验室基本能力和要求;微生物基础知识;微生物是一个通称：形体微小，结构简单的低等生物。 病毒、细菌、放线菌、真菌… ;;球菌(coccus);链球菌(streptococcus);球菌(coccus);球菌(coccus);球菌(coccus);杆菌(bacillus);杆菌的形态多样;杆菌(bacillus);螺形菌(spiral bacterium);;微生物与食品的关系;食品中微生物的污染 ;食品中微生物污染的危害;;沙门氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水产品） 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品） 单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品） 大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。;全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化;全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化;食品中微生物的污染源 ;微生物污染食品的途径 ;WHO保障安全食物的五个关键 ;食品卫生微生物检验的范围;食品微生物检验的指标;食品微生物指标的意义;菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。;霉菌和酵母;食品微生物指标的意义;北美国家一般使用“粪大肠菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。; 作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在表明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。 　　作为粪便污染指标菌，耐热大肠菌群与大肠菌群、大肠杆菌相似，主要以其检出情况来判断食品是否受到了粪便污染。粪便是肠道排泄物，有健康者，也有肠道病患者或带菌者粪便，所以粪便中既有正常肠道菌，也可能有肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺式菌、霍乱弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到粪便污染就有可能对食用者造成潜在的危害。 　　通常情况下，耐热大肠菌与大肠菌群相比，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐热大肠菌群的存在可认为食品直接或间接的受到了比较近期的粪便污染。因而，耐热大肠菌群在食品中的检出，与大肠菌群相比，说明食品受到了更为不清洁的加工，肠道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。;食品微生物指标的意义; 肠道杆菌(enteric bacilli);在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标;大肠杆菌;致病性大肠杆菌引起的腹泻性疾病;其中许多为人畜共患病;广泛存在于动物 肠道、内脏中;金黄色葡萄球菌; 单增李斯特氏菌;形态与染色;生物学特性;其它食品微生物指标;其它食品微生物指标;食品企业常检的微生物项目;食品微生物检验的一般程序;微生物检测的一般流程;微生物检测室的通用技术要求;一、对人员的要求;微生物学实验的主要内容： ;人员要求;人员的卫生要求(ISO7218);二、对设施和环境条件的要求;布局示例;ISO7218对实验环境的要求 ;CNAL实验室生物安全认可准则的要求;环境设施的相关技术指标; 空气和表面微生物监测 表面污染可直接使用含有营养试剂的表面接触平板评估。空气质量可用含非选择性琼脂培养基(如平板计数琼脂)的培养皿暴露于空气中15分钟的方法检测。 注意——别的方法也用于评估表面和空气的污染。;;表面：;;三、 对设备的要求;;灭菌设备;四、对测量的可追溯性的要求;; ;五、对实验用培养基和检测试剂的要求;①对氧气要求：专性需氧菌 微需氧菌 兼性厌氧菌 专性厌氧菌 ②对CO2要求： 5% CO2; 培养基的定义及其分类;; 一般质量检查 生产厂必须提供的文件： — 培养基名称、各种成分名称和增补剂名称以及产品编号； — 培养基使用前的pH； — 储藏条件和有效期； — 所有性能评价和所用的测试菌种； — 技术数据清单； — 质控证书； — 必要的安全及危害数据。 实验室检查项目： — 培养基的名称和批号； — 接收日期； — 有效期； — 包装的情况和完整性。 ;脱水培养基及其补充剂的质量管理： — 脱水培养基一般为粉状物或颗粒状，补充剂一般为胶状或液体； — 采取先购先用的原则； — 实验室应保存有效的培养基目录清单：容器密闭性复查/首次开封日期/内容物的感官检查（粉末的流动性、均匀性、结块情况和颜色变化等），任何受潮或物理性