一般人群营养食谱设计案例.docVIP

一般人群营养食谱设计案例 一、配餐基本原则 （一）满足用餐者的营养要求和饮食习惯 （二）结合用餐标准和当地条件 （三）考虑季节性和市场供应情况 （四）合理配菜 1. 原料选择要多样化 2. 对易损失、易缺乏的营养素要多配 3. 全天热量及食物数量的分配要合理 4. 合理搭配烹饪原料 5. 合理选择烹调方法 二、食谱设计基本步骤 一日能量需要量（kcal）及蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。 确定一日主副食的种类与数量，形成一日食谱。 对食谱的初稿进行评估和调整。 三、课堂实践：使用计算法配餐（计算结果保留一位小数） 为大二女生配制一日食谱（能量RNI为2300kcal/d） 1. 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算一日产热营养素的供给量（g）。 2. 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。 3. 按照下列要求确定每餐的主食用量（g）。 （1）早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供（查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%） （2）午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米）和小米各提供50%（查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%） （3）晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%（查食物成分表可知玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%） 4. 按照下列要求确定每餐副食量（g） （1）早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%（查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%） （2）午餐：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%（查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%） （3）晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%（查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%） 5. 确定烹调油脂用量 主食中脂肪的含量较低，可粗略按1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则： 主食中的脂肪： 早餐 ：115.8×1.5%=1.7g， 午餐 ：（ 71.5＋75.1）×1.5%=2.2g， 晚餐 ：（53.6＋59.5）×1.5%=1.7g， 副食中的脂肪： 早餐：牛奶：216.7×3.2%=6.9g 鸡蛋：51.2×11.1%=5.7g 午餐：豆腐（北）：72.1×4.8%=3.5g 鲫鱼：38.6×2.7%=1.0g 猪肉（瘦）：31.7×6.2%=2.0g 晚餐：鸡肉：44.6×9.4%=4.2g 鱿鱼：49.4×1.6%=0.8g 计算三餐的烹调油脂需求量： 早餐 ： 4.87 g 14.3g 63.9*30%=19.17 午餐 ： 16.86 g 8.7g 63.9*40%=25.56 晚餐 ： 12.47 g 6.7g 63.9*30%=19.17 34.2g 63.9g 6. 根据“金字塔”式的膳食结构，一般情况下每日蔬菜的总量在500g左右，并注意叶菜类、瓜果类和根茎类兼顾选择，按比例分配到各餐中，其中绿色蔬菜占一般以上。水果一般在两餐之间供给，每日约200g。每日膳食的基本食物应由25种左右原料组成，一般不少于18种。 7. 设计一日食谱。根据原料的性质和用餐者的喜好，选择多种烹调方法，避免单调，增进食欲。将以上计算的主食、副食和选择蔬菜水果的原则制表,制表时，以上数据可适当取整。 （1）食谱调整与确定。根据我国膳食指导方针，结合膳食管理整体要求，在膳食调配规程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和卫生素，不仅品种要多样，而且数量要充足。（2）要求符合或基本符合《中国居民膳食素参考摄入量（DRIs）》标准，即膳食提供的能量与营养素应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。将初步制定的食谱进行营养核算，并与推荐摄入量进行比较，结果见表1。 由表中结果判断该食谱的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量是否