葡萄酒风味研究进展.pptVIP

葡萄及葡萄酒风味研究;葡萄;葡萄; 葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高，成熟的浆果中含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主，可被人体直接吸收。还含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，以及多种人体必需氨基酸。从中医的角度来说，葡萄性平，味甘酸，无毒，中医认为，葡萄可以“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾宜肝好脸色”。 葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄是温补阳气的食品，不仅具有养肝的效果，而且气血也会得以修复，达到养颜美容的效果。;葡萄酒;葡萄酒;葡萄酒的营养作用;葡萄酒风味;1.色泽 葡萄酒中的呈色物质为多酚类衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黄酮醇及单宁等。 花色素（Anthocyaninins），又叫花青素，是红色素，或呈蓝色，主要存在于红色品系中；而黄酮（Flavonoids）则是黄色素，在红色品种和白色品种中都有，但在葡萄酒中含量很少，有说它们对白葡萄酒颜色的作用并不大，而在红葡萄酒中则主要发现它们的糖苷配基。; 红葡萄酒的颜色主要由花色苷赋予，在新鲜红葡萄中的含量约为200-500mg/L。花色苷主要来自于红葡萄果皮 ，红葡萄酒由于带果皮发酵，使得较多的花色素和单宁浸入发酵汁中，致使其酒色呈深红、浅红或红宝石色。欧亚种葡萄红色品种中的花色苷主要有二甲花翠素（Malvidin)、花翠素(Delphinidin)、甲基花青(Paeomidin)、3-甲花翠素(Petundin)、花青素(Cyanidin)的3-葡萄糖苷。; 红葡萄中所含花色苷的种类与品种有关，常依据是否含花色素双糖苷判断酿造葡萄酒的原料是欧洲种还是美洲种。Mazza认为红葡萄酒之中的花色苷含量与组成，与葡萄的种类、品种、成熟度、季节、地理位置、产量都有关系；即使是同一种内的不同品种之间，花色苷的组成与分布也很复杂，并使品种具有其颜色特征。Ortega-Meder等认为同一品种在不同年份和不同地区栽培，其花色苷的组成是完全相同的。; ;影响葡萄酒色泽的因素主要有两大类：栽培因素和加工过程中的因素。 Zimman等的试验表明，对红葡萄酒颜色成分影响最大的是产地因素。产地的地理位置、气候条件、栽培技术等影响颜色物???的成分。光照、低温促进花色苷的形成。充足的阳光和适度限制灌水都有利于酚类物质的积累。 在酿酒过程中，花色苷类物质只有一小部分溶于葡萄酒中。此外，发酵条件，如发酵温度、浸渍时间、皮/葡萄汁比率都影响花色苷和其它酚类物质在葡萄酒中的含量。;（2）有关颜色的研究不够深入；我国大部分有关红葡萄酒颜色的工艺研究不能满足酿酒业的需求，与国际上酿酒业发达的国家有一定的差距。在酿制过程中又因一些工艺因素损失了一部分珍贵的天然色素物质。随着一些农业院校相关专业的兴起，这方面研究将得到加强。 （3）由于消费者对葡萄酒了解不多，认为只要有保健作用就好，而很少考虑葡萄酒的内在质量，导致市场上劣质价廉的葡萄酒大行其道。对此，葡萄酒生产厂家及相应的监管机构都应加大整顿力度，使葡萄酒生产和消费市场出现崭新面貌。;前景 近几年来，为了提高红葡萄酒的颜色，除了继续从栽培的角度和改进发酵工艺等进行研究之外，又有很多研究转移到添加物对颜色的影响上。添加何种物质有利于葡萄中红色物质的浸提，使葡萄中的色素类物质最大限度地获得，并使获得的颜色在陈酿和装瓶之后的贮存中得到保护，以获得红色物质稳定性高的葡萄酒，并且不会带来任何副作用。由于颜色在红葡萄酒中的重要地位，使红葡萄酒颜色的研究越来越多，红葡萄酒的品质也在不断提高。;我国在红葡萄酒生产中存在的问题： （1）葡萄的着色度不够；我国红葡萄酒的颜色与国际上的相比有一定的差距。葡萄着色度不够，主要有以下几个方面的原因造成：过早采收、重产量不重质量、栽培管理不当、、在品种的不适宜区栽植等。所以，对于酿酒葡萄品种，要因品种适地、采用有针对性的栽培技术、适当负载、适时采收、合理肥水管理等以确保用优质的原料酿造葡萄酒。;2.香味 葡萄果实中的芳香物质主要有C6化合物、醇、萜醇、羰基化合物、酯、含氮化合物。Gomez等根据果实中的香气成分将欧洲葡萄品种分成3种类型: 玫瑰香型品种、玫瑰香的芳香型品种和非芳香型品种。 葡萄酒中芳香成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等。;葡萄酒的芳香物质首先来源于葡萄束缚态糖苷化的香味前体物的释放, 霞多丽葡萄酒束缚态化合物的转化是在贮藏容器中缓慢进行的, Sefton等在霞多丽酒中检测到大量糖苷化配糖体证实了这一结论。 其次,来源于发酵中形成的酯、醇等,会受酵母菌种类、发酵条件、预处理措施等的影响,如对琼瑶浆葡萄汁的前处理会引起香味醇、香茅醇浓度的降低；陈酿过程中由酯化作用、类胡萝卜素、糠苷的降解也能形成一些香味物质。;芳香物质的种类、