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食堂管理5S考核细则
被考核食堂：?????????????????????????????
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考? 核? 人：?????????????????????????????? ????????????????????日期：200? 年?? 月?? 日
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1．0组织工作（15分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
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主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组。主管应协助组长安排工作。
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2
各组长负责把卫生责任落实到个人，应有落实记录。组长应配合支持主管工作。
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3
主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。组长负责监督、协助本组员工的工作。
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4
主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。
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5
主管应提醒员工做好个人卫生。
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6
主管每周应对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。
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7
在有整改问题时，主管应督促责任组长落实好，并做好记录。
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8
组长负责对本组整改项目的跟踪落实，并把落实结果报告主管，由主管确认。
1
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9
主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。
1
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10
主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。
1
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2．0整齐（本项共17分）
2．1餐厅（4分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
餐桌、台凳应按规定摆放整齐。
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2
垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。
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3
餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。
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4
碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。
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2．2厨房（7分）
1
切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。
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2
餐具清洗前后应整齐放置。
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3
盛菜的框、篮等摆放整齐。
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4
厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。
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5
蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。
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6
点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。
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7
菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。
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2．3仓库与电脑室（6分）
1
仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。
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干、湿货须分开放。
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3
食品与非食品分开放。
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4
电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。
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3．0卫生（共43分）
3．1餐厅（10分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。
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2
餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。
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3
餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。
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4
就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。
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5
清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。
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6
就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。
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7
就餐后应把餐台、座椅清洁干净。
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8
搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。
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9
就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。
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10
餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。
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3．2厨房（13分）
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切配台在操作过程中应始终保持清洁。
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2
刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。
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3
餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。
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4
洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
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5
洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
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6
过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。
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7
厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。
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8
冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。
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9
冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。
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10
用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。
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11
蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。
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12
点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。
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13
供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。
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3．3仓库与电脑室（10分）
1
仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。
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仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。
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